选锅，就是在选厨房的合作伙伴。

在日常的每一餐饭的烹饪过程中，一口好锅就像一个值得信赖的工作伙伴，我们做饭的人完成一部分工作后，剩下的事情就交给它为我们促成一个满意的结果。

所以，选口好锅很有必要。

如何判断一口锅好与不好呢？一方面，当然要看锅本身，它的材质、尺寸、颜值等等；另一方面，更重要的是，根据我们家里的饮食习惯和烹饪习惯，再结合每种锅具不同的特点，来判断哪些类型的锅具才是最适合我们的。

毕竟，适合的才是最好的。

今天，我们就根据不同的烹饪需求，为大家八一八各种不同类型锅具的门道。方便各位生活家们可以根据这篇文章内容，结合自家情况，最终找到那位最棒的合作伙伴。

方便各位观看，放个目录在前面：

1.炒锅

说到家用锅具，用得最多的、出镜率最高的必然是炒锅。而说到炒锅，不能不提到的、绕不开的就是铁锅。

铁锅炒菜，第一升温快、温度高、耗时短。菜放进热锅里炒一两分钟就熟了，太适合每天下了班还要急急忙忙回家做饭吃的现代人了。第二菜的口感好，中餐炒菜讲究一个锅气，高温爆炒，那滋味是其他任何锅无法取代的。

现在市面上的铁炒锅，主要分两类：一种是铸铁（生铁）炒锅，一种是中式（熟铁）炒锅。

铸铁（生铁）炒锅热锅（升温）慢，自重大，有些品牌一口直径30cm的生铁炒锅有7斤重，再往里面放上菜，寻常臂力颠勺是别指望了。

但脱离爆炒需求，铸铁锅升温慢反而也是它的优势，因为升温慢，相应的降温也就慢，整体加热的温度均匀，对于炖菜烧菜，可以弄得更软烂入味，这个下面讲炖锅的时候会说到。

而熟铁炒锅就是我们经常遇到的中式炒锅，熟铁的延展性好，所以能打制成薄片铁锅。既然薄那么自重就轻，升温快，对于中式爆炒来说，再合适不过。但用这种锅，要注意火候，火不能大，容易焦。

手工捶打熟铁做锅

但铁锅炒菜也有几个比较现实的问题，第一把握不好容易粘锅，第二油烟比较大，第三保养相对麻烦，买来没用之前首先需要开锅，用的过程中还要养锅，洗的时候要用热水+棕刷，千万不能用洗洁精，洗完要擦油。保养不好的铁锅是很难用的。

总之，我个人感觉，铁炒锅对于那些厨艺好的、下厨年头长、经验丰富的人是越用越顺手，但是对于厨艺相对一般的人就总用不对劲。

所以，另一种涂层的不粘炒锅会得到很多人的青睐。

完全不粘，油烟不大，清洗和保养都非常简单。买的时候选择信得过的品牌，也不用担心涂层掉落的健康问题。

但这种涂层不沾炒锅，和上面的熟铁炒锅比较起来呢，温度肯定没有那么高，想炒出锅气基本是不可能的，但对于那些淀粉量大的，或含番茄的（番茄酸性大，对养好的铁锅不好），或需要无油炒的，不粘锅无疑是最好的选择。

2.炖锅

提起炖锅，就想先说这两年非常流行的铸铁锅。

我上面说了呀，铸铁锅因为它很重，升温又慢，所以用作炒锅不太合适。但是甲之蜜糖乙之砒霜，这两个用作炒锅时的缺点放在炖锅上就是优点了。

因为铸铁重，所以铸铁炖锅的锅盖厚重，整体密封性好，蒸汽不容易流失，可以更好地还原出食材本身的美味和营养。

有些铸铁锅盖上会有小凸起，这样上面凝结的水蒸气又会重新掉落到锅里

用铸铁锅炖菜不必加很多水（这点在炖鸡汤时尤为明显），炖煮过程中也不需要中途加水，出来的菜的滋味也就更浓厚了。

之前我考虑过这样不是和高压锅炖菜差不多？但实际上高压锅只是快速把食材弄得软烂，但是在入味方面还是差一点。

又因为铸铁升温慢，所以降温就慢，保温性就好。冬天吃饭最怕人还没吃完，盘子里的菜就冷了，用铸铁锅炖菜烧菜，可以直接连锅带菜端上桌（很多铸铁锅的外形都很漂亮，直接上桌也很体面），久吃不冷。而且因为铸铁锅保温，弄菜的过程中不必用到很大的火，小火烹饪，离火后还可以借着余温继续焖煮。

但是铸铁锅也要开锅和保养（特别是锅具内部没有珐琅的款），内部有珐琅的款要方便一些，可以直接用洗洁精，但锅沿也要抹油防止生锈等等，关于锅具保养的话题这一篇就不多说了。

还有一种锅用作炖锅也很合适，就是砂锅。

砂锅重量和铸铁锅相比更轻，在炖菜和烧菜方面，优势和铸铁锅差不多，密封性好又保温，适合小火慢熬，能最大程度释放食材原味。特别是用砂锅焖的米饭，我总感觉比电饭煲做出来的更香更松软。

砂锅又分陶瓷砂锅和土锅。陶瓷砂锅的原料是瓷土，土锅的原料是陶土，二者成分不太一样。性能上，土锅不能骤冷骤热，容易裂，但陶瓷锅可以，就算是直接从冰箱拿出来放在灶上开始加热，都没有什么问题。

最后还有一种我们家里很常见的炖锅就是不锈钢锅，但是跟上面提到的两种炖锅相比，不锈钢锅无论是从密封性还是保温性来讲都差很多，我家里有一个都只是用作焯水或者早上加个小架子蒸点东西。另外，不锈钢锅容易氧化，家里有不锈钢锅的，纳米海绵和不锈钢清洁膏一定要准备，经常擦擦，闪闪发亮的。

3.奶锅（片手锅）

每个家庭可能都有这个类型的锅，烫点青菜，或者一个人吃饭时弄个汤，下个面，早上起来快速给孩子热个奶，用的地方太多了。

这几年这个形状的锅卖得最火的就属雪平锅。

它的优势确实也很明显，铝制的非常薄非常轻便，导热快，基本上打着火放上油就能放食材了。煎炸煮炖基本都能做，一个人吃饭的话，下个面或者煮个饺子，就这一口锅直接弄好，直接端上桌就可以吃了。

最开始出来的雪平锅都是铝制的，轻巧、导热也快，就是不好保养，容易变色，所以现在雪平锅的材质也多起来了，铜的、有不粘涂层的，都买得到。但是我还是觉得还是铝制雪平锅最能体现雪平锅的优势，而且本来就不贵，不好保养而变色了的话，定期买新的换就好了嘛。

4.煎锅

煎锅我也有两种。

一种是不粘煎锅。

可以煎各种东西，煎鱼煎鸡蛋煎饺子，轻便好洗又便宜，和上面的铁锅相比，几乎不用保养。我以前也说过，像这种涂层锅，买大品牌的，但是不用太贵，本质上涂层锅都是消耗品，涂层一旦掉落就不能用，就要换。

还有一种是铸铁煎锅。

保温性好，导热均匀，所以用它烙饼、做盒子的话，面的口感格外的外酥里嫩。

写完了，以上就是我觉得家中必备的锅具。

按照我的经验，一个家庭开伙，至少要准备这些锅：

一个不粘炒锅，一个不沾煎锅，一个砂锅或者一个铸铁锅，一个雪平锅，一个电饭锅。

这就是从功能的角度看的最低配置了，有了这几口锅作为你的工作伙伴，你煮起饭来至少是很顺手的，每种烹饪类型都能对应到不同的锅各司其职。

那么你呢？你觉得家里最不可或缺的、你用到的频率最高的是哪一口锅，请在评论区与我分享吧~

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