蛋糕生产工艺
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的杜德春
一、欧洲蛋糕
二、美国蛋糕
三、日本蛋糕
四、中国蛋糕
蛋糕的原辅料
一：面粉、淀粉、米粉
二：蛋品糖品乳品油品
三：糖醇蜂蜜饴糖果糖
四：小分子团水、纯净水、自来水、大分子团水
五：乳化剂酶制剂膨松剂稳定剂增稠剂
六：水盐、碘盐、海盐、竹盐
七：增味剂、增色剂、增香剂、增香（鲜）剂
八：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等。
蛋糕油在蛋糕中的功能
一、蛋糕油的主要成分
二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用
三：Sp与泡打粉
四：乳化剂的种类。
蛋糕生产工艺流程
一、中式清蛋糕生产工艺流程
二、油蛋糕生产工艺流程
三、复合型蛋糕生产工艺流程
四、新型蛋糕生产工艺流程
五、海绵蛋糕生产工艺流程
六、油脂蛋糕生产工艺流程
七、戚风蛋糕生产工艺流程
八、无水蛋糕生产工艺流程
九、红枣桂圆蛋糕生产工艺流程
十、大理石蛋糕生产工艺流程
11、千层蛋糕生产工艺流程
12、蛋糕卷蛋糕生产工艺流程
13、槽子糕蛋糕生产工艺流程
14、酸奶蛋糕蛋糕生产工艺流程
15、蒸蛋糕蛋糕生产工艺流程
16、南瓜蛋糕生产工艺流程
17、大米蛋糕生产工艺流程
18、大列巴（喷油）蛋糕生产工艺流程
19、提拉米苏蛋糕蛋糕生产工艺流程
20、其它蛋糕生产工艺流程。
蛋糕生产中影响打蛋的因素
一、打蛋速度和时间
二、打蛋温度和搅拌
三、搅打方式
四、蛋糖比例
五、油脂、pH和蛋的质量
六、投料顺序与时间
七、蛋糕方式
①一次法
②二次法
③混合法
④湿性原料；干性原料分开法
⑤快速法
⑥面粉、油脂；蛋糖法
⑦蛋黄；蛋清；分离法
⑧其它法。
八、面糊比重密度
九、蛋糖乳液温度；面糊比重不塔馅比重、密度、温度计算公式与方法
十、面糊比重：0.4～0.9.
蛋糕的机械
一：打蛋机与打发机
二：注糊机（滚筒式/液压式）
三：冷藏静置装置（面糊稳定系统）
四：烤箱品类
①隧道炉
②平炉
③转炉
④石窑炉.
蛋糕制作
一、中式清蛋糕
二、油蛋糕
三、面糊类蛋糕
四、乳沫类天使蛋糕
五、乳沫类海绵蛋糕
六、复合型蛋糕
七、新型蛋糕
八、红蛋糕
九、海绵蛋糕
10、油脂蛋糕
①轻油蛋糕
②中油蛋糕
③重油蛋糕
④超油蛋糕
11、梅花蛋糕
12、蜂蜜牛奶蛋糕
13、酸奶榴莲蛋糕
14、糯米籼米蛋糕
15、朗姆黑森林蛋糕
16、长崎起酥蛋糕
17、草莓紫苏蛋糕
18、欧米茄亚麻油蛋糕
19、无糖无油无蛋养生蛋糕
20、其它蛋糕等。
蛋糕技术配方升级改良优化
一：蛋糕防腐与抗氧化
二：蛋糕的色香味美
三：蛋糕的色泽与颜值
四：蛋糕的口味味道风味
五：蛋糕的组织结构
六：蛋糕的弹性、韧性、黏性、酥性
七：蛋糕的保湿保鲜与不老化
八：蛋糕不掉渣、不发粘
九：蛋糕如何90-天新鲜如初
十：酵母与乳酸菌蛋糕技术
11：蛋糕的洁白度、细腻度、口感度
12、不同品类蛋糕类型升级改良优化；设计。
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