焙烤食品设计配方、工艺、技术要考虑的系统因素

文

杜德春

焙烤、烘焙、糕点、面食、主食在设计配方工艺技术里，或升级、或改良、或问鼎品质；必须考量以下因素：

一面团类型

①发酵面团

面包、馒头

②水调面团

饺子、面条

③油酥面团

烧饼麻饼

④米粉面团

大米、粽子、元宵

⑤油炸糕饼

蜜三刀开口笑萨其马

⑥蛋糕面团

海绵蛋糕、蒸蛋糕

⑦矾碱盐面团

油条油饼子

⑧速冻面团

abcd。

二：配方主辅原料匹配协作

麦

水

油

蛋

奶

酵

乳化剂

酶制剂

防腐剂

保湿剂

膨松剂

增稠剂

等。

三：产品内在与产品在外品质

①色香味美

②产品组织，产品结构

③产品色泽，产品口味

④产品风味，产品颜值

⑤产品滋味，产品五味阈值

⑥产品视觉感官：高度、体积、纵横、宽度、厚度

⑦产品味觉阈值：酥脆软香鲜糯泡散松、酸甜苦辣咸、舌尖感觉度

⑧产品经济性、成本、

⑨产品营养功能性

⑩产品目标群体配方工艺技术系统因素。

四：产品工艺系统

①面团发酵管理

②面团工艺操作管理

③面团标准化流程管理

④面团色香味美工艺管理

⑤面团饧面、酵、醒管理

⑥设备匹配。

杜德春：

中国焙烤食品工程师博士。