大家好，。今天我们聊一聊发面、烫面、死面，主要是给大家讲一讲面团的性质，还有它们各自的用途。

专门开了一包面，每个碗里是二百克面粉。

第一个碗。我们做发面，加的是酵母和温水，把它揉成团。

第二个碗，我们做烫面，加的是盐和滚烫的开水。这个稍微有点烫，我们把它晾一会儿。

第三个碗做的是死面，加入的盐和温水。也把它揉成团，抱抱好，盖上盖子发酵，或者说是醒面两个小时。

两个小时之后我们看一下，你可以看到这个烫面跟死面的大小没有改变，但是这个发面的大小已经涨了一倍以上。我们来仔细看一下发面，这个面是可以被拉长，它是有一定的延展性，但是它拉得不是特别长。看一下它的内部结构，你可以看到很多的蜂窝结构，这个是酵母发酵产生的二氧化碳，这种有很多气泡的海绵结构呢非常有用。它可使你的包子、花卷儿或者是面包吃起来非常的暄软。

下面我们来看看烫面，这个面一扯就断，基本上没有面筋的力量了，因为大部分的面粉。已经被我们烫熟了，只有很少的面筋才可以融合起来，这个面团没有面筋收缩的力量，你在擀的时候呢会很容易擀开，而且擀得很薄。我以前用这个面团做过春饼，但是呢大多数的时候呢这个面团是要跟其他面团混合使用的。

第二个呢用开水烫过的面团，在保持同等硬度的时候呢，它可以吸收更多的水分，更多的水分就意味着可以更加柔软。最后我们来看一下死面，它可以扯得相对更长一些，就说明它这个面筋融合得非常好，这个面吃到嘴里头是有筋性的，所以这个面团经常是用来包饺子、做面条儿，最有代表性的用途就是扯面，左边是死面，右边是烫面。你可以看到这个烫面的面团是比较硬的，所以说如果做成同样硬度的面团的话，这个烫面可以吸收更多的水分。

这三个面团呢都有它自己的用途，但是最有趣的是看你怎么把它们搭配在一起了。把汤面跟死面混在一起，就是半烫面。这个半烫面最主要的用途就是烙饼，你要的是这个烫面的软，还有这个此面的筋性，你把这个发面跟这个死面混在一起，可以称之为半发面。如果你从头做的话呢，就是不要把这个方面完全发起来，因为有的配方并不需要它那种特别暄软的海绵结构。好比说西安牛肉泡馍里面的那个饼，它就是一份的发面，九分的死面、老汤，你也可以把发面跟烫面混在一起。

当然你要注意这里面的比例，我觉得这个面团最具有代表性的应该说是汤种面包了。三个面团一起用可不可以呢？完全可以。我前面一个文章盘丝饼。就相当于是这样的一个面团，面食的花样实在是太多了，各种不同的组合，各种不同的比例。但是呢如果你了解这三个面团的性质，你就可以把它们运用在自己的面食制作之中，做出自己想要的口感。

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