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海绵蛋糕，做为平日烘焙的根本蛋糕，老仙女为众人讲授过许多配方，但是觉察许多小火伴仍存在诬蔑，譬如以为海绵蛋糕惟有一种仪表！

本来，海绵蛋糕在不同文明里，存在不同的事理...

这一次，老仙女抛开配方，来为众人科普海绵蛋糕的分类和制做法子！

在法式甜点中，海绵蛋糕经常做为一层薄薄的蛋糕基底存在，与日甜或许台湾甜点中的海绵蛋糕有显然的不同。

日式甜点中，海绵蛋糕充足弹性与空气感，蓬疏松松，是首要口感的起源；而法甜中，海绵蛋糕不会做为甜点主体，上头会加之慕斯或奶酱的主体与改变的果冻或果酱夹层，尔后再用巧克力或许瓜果为根本做装璜。

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法式甜点中海绵蛋糕的分类

在正宗的法甜甜点中，由于哄骗的资料不同，海绵蛋糕在口感、滋味、芬香上都有相当丰硕的改变，是以分类会稀奇详细！

不同的海绵蛋糕分辨方法，首要以制做流程中蛋的差遣方法、再有增添的粉类来分辨！

1、杰诺瓦斯（génoise）

以全蛋差遣制做而成的海绵蛋糕，称为génoise，在表面和口感上更挨近咱们心目中的海绵蛋糕。

制做方法：将全蛋和沙糖以隔水加热方法加温后，差遣至冷却，尔后放入面粉及其余材料后烘烤而成的蛋糕。

2、比思奇（Biscuit）分蛋差遣（卵白需打成卵白霜）再搀和、并参预粉类的蛋糕，也是海绵蛋糕的一种，称为biscuit，最常看到的是制做夏洛特蛋糕或是提拉米苏时，哄骗的手指饼干。

手指饼底

配方：

卵白克

细沙糖克

蛋黄8克

中筋粉克

糖粉适当

制做流程：

1.1差遣卵白，至原体积的2倍大，尔后分次参预细沙糖，差遣至干性发泡；

1.2参预蛋黄，搅拌平匀，分次参预中筋粉，拌匀；

1.3将面糊装入裱花袋（大圆花嘴），挤出如图所示的图案（两排手指饼，4个圆形，2个花形），表面筛上糖粉，入炉以度烤10分钟。

3、杏仁海绵蛋糕

以杏仁粉与糖粉庖代大部份的面粉，尔后用法式卵白霜搀和全蛋差遣制成的面糊，烘烤出的蛋糕。

4、达克瓦兹

以纯真的法式卵白霜搀和1:1的杏仁粉与糖粉，而做成的海綿蛋糕，口感与马卡龙挨近。

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胜利的海绵蛋糕决断法子

海绵蛋糕由于绝对不加膨松剂，也许变胖长高，仰仗的统统都是差遣卵白或全蛋中饱含的空气在加热以后膨胀的气力。

是以，想做出胜利的海绵蛋糕，最严重的便是合适差遣卵白、以及在参预粉类及油脂类搅拌时，柔和不摧残空气的本事。

在法式甜点中，做好的海绵蛋糕，时时会刷上糖水使之潮湿、增添芬香，并与高低的慕斯或奶酱融为一体。

海绵蛋糕的品种如许之多，是以在制做时，怎么与其余构成元素搭配，凸显某种口感，或是缔造谐和的口感，就得磨练甜点师的功力光阴啦。

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海绵蛋糕制做失利缘故

Q1.全蛋无奈成功差遣？

差遣全蛋时，假使配方比例都是无误的，请反省搅拌盆或搅拌器能否有洁净擦拭乾淨，倘有太多水份或油脂残留，会妨碍差遣。

其它，全蛋必然要做退冰的行为，让它温度回温。假哄骗冰的蛋去打，会致使差遣的功夫延长，创议用常温的鸡蛋会对照轻易差遣。

残留的油脂过量，根底上对蛋黄没有太大的影响，但由于会摧残布局，而影响卵白的起泡水平，致使打不起来。

Q2.烤好后变得一片平坦润滑，没有疏松感？

烤好后的蛋糕稀奇坚固，变为扁扁的海绵蛋糕。

第一，差遣不敷，没有确切做好搅拌的本领。

第二，搅拌流程太久，致使消泡，也会得到疏松感。

搅拌的流程中，要保持差遣起来的气泡，才会有疏松感，于是搅拌行为要柔和，同时搅打的功夫要满盈。

全蛋差遣的气泡去包裹其余材料，比如粉类、油脂、水份，拌完以后务必保持住疏松感，这洋去烘烤才会膨胀。

左→NG：扁扁的海绵蛋糕，常常是打得不敷或搅拌太甚而至

右→OK：全蛋成功差遣，搅拌行为柔和。

Q3.制做海绵蛋糕，无奈做出布局的疏松感？

搅拌盆或搅拌器未洁净擦拭明净，有水份或油脂残留时，会妨碍差遣。

稀奇是分蛋差遣海绵蛋糕，假使有太多水份残留就会让卵白没有举措成功差遣。

Q4.蛋糕底部和切面浮现空洞，或气洞巨细不平匀？

烤箱的加热方法是从外部渐渐加热到裡面，蛋糕就会膨胀。

底面受热，会让蛋糕体膨胀，表面受热则是能让蛋糕定型。

假使火的温度差错，受热太快就会先膨胀。特为烤焙时，底火轻易太高，而形成受热膨胀不平匀，火速膨胀的情形下，就会形成空洞。

左→OK：温度把握得宜，切面也会很好看。

右→NG：烤箱底火的温度一旦太高，会致使蛋糕火速膨胀而形成空洞。

NG：卵白打得过发，就会形成粗陋的空洞。

其它一个缘故是消泡，消泡以后的口感，就会相仿鸡蛋糕，布局细孔很小很平很坚固，不过放一阵子以后就会变得很干。

Q5.从模具里拿出来后就凹陷去？

烤好的蛋糕需绝对冷却后本领放入冷藏或冷冻，待蛋糕定型再从模具内掏出。

假使蛋糕还很热，中间温度还没有绝对冷却时就把它拿出来，会形成陷落。

由于热胀冷缩的相关，必然要比及内里定型，不然微小按压或者就会扁掉。

倒扣，是期盼热气不要残留在底部，让热气也许排出，须要倒扣的蛋糕大要都是七八分满，时时来讲有倒扣的胜利率会对照高，而不须要倒扣的蛋糕配方，根底上都是对照满的。

左→OK：绝对冷却，待蛋糕定型再从模具内掏出，表面就会好看。

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