中国面包工艺设计资深工匠杜德春食材配方%蛋糕专用面粉玉米淀粉澄粉糕粉魔芋粉变性淀粉砂糖天然蜂蜜山梨糖醇丙三醇饴糖小分子团水鸡蛋鸡蛋清粉耐高糖高油酵母精盐脱脂奶粉氧化剂防腐剂（脱氢、丙酸钙）果酸柠檬酸葡萄糖糖浆低聚果葡糖浆维生素E维生素C酶制剂（α-淀粉酶）CMC小苏打（碳酸氢钠）碳酸氢铵葡萄糖酸-δ-内酯酒石酸氢钾磷酸二氢钙琼脂海藻糖海藻酸钠脂肪酸蔗糖酯脂肪酸丙二醇双、单硬脂酸甘油酯谷元粉乳化剂：（吐温、私盘、分子蒸馏单甘脂、磷脂等）无反式脂肪酥油、液态油（世卫或欧盟食品法标准）。蛋糕匹配装备：打蛋机、打发机、注湖机、隧道烤箱、冷却线、包装机以及相关配置。工艺流程：采取一步法、二步法细节工艺：①面团工艺与风味管理②注湖：品控--面糊比重、蓬松度、组织机构③静置④装饰：表面装饰干果或者自创审美⑤终端检验⑥焙烤成品：控制美拉德反应阈值；控制水分量；体积、色泽检测⑦冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）⑧包装：包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等⑨蛋糕系统风味、色泽、体积、颜值、品控、货架期、水活度、细菌菌群品质控制体系检验。

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