海绵蛋糕类的特点及膨胀原理，点：蛋糕也称泡沫蛋糕，国内称清蛋糕。它因其结构类似于多孔的海绵而得名。其质感蓬松柔软，气孔细密均匀而富有弹性，香甜可口。膨胀原理：蛋糕的膨胀主要是靠蛋白搅打的起泡作用而形成的。蛋白是一种黏稠的胶体，具有起泡性，当蛋白受到急速搅打时，大量的空气会充入蛋液内，被均匀地包裹在蛋白膜内，形成许多细腻的泡沫。蛋液体体膨松，颜色变为乳白色，当气体受到高温时膨胀，从而带动整个蛋糕整体蓬松。在打蛋液时，不能过分搅打，避免破坏蛋的胶体的韧性，而影响蛋糕蓬松；如果充入气体的量不够，也会影响蛋糕膨松度。蛋糕的特点及膨胀原理，特点：油脂蛋糕就是在配方中加人较多油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润、带有油脂特别是奶油的香味。膨胀原理：糖油在搅拌过程中能搅入大量空气，并产生气泡，当加入蛋液继续搅拌时，油蛋糊中的气泡会不断增多，这些气泡在烘烤时受热膨胀使体积增大，质地松软。为了使油蛋糕在搅拌时充人更多的空气，在选用油脂时注意以下特性。可塑性：可塑性好的油脂触摸时有粘连感，用手指可以捏成任意形状，这类油脂与其上他原料起搅拌具有持气性。融和性：融和性好的油脂在搅拌时可溶入大量空气，油的融和性和可塑性是相互作用的，前者易于包人空气，后者则易保持空气，如任何一方品质不良，就会使面糊中不是包人的空气不够，就是包人的空气易泄出面糊。熔点：油脂的熔点会影响制品的质量，品质高的制品应选用熔点较低的油脂，这种油脂的渗透性好，能增强蛋糕的融和性。

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