10几年大学授课的“小麦面粉工程”，杜老师大道至简、浓缩精华；让你几分钟搞明白

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杜德春

欧洲或世界有那么多大学、学院、小麦协会都在研究小麦面粉。

小麦面粉系统工程，不要看表面！这里学问太深太厚，非一日之功！

行业皆为高处不胜寒！

而世人的认知都停留在盲人摸象或南辕北辙的层面。

杜德春老师在其文《如何做好一个面制品Baking食品》说：

“那么我们了解面制品的食材、配方工艺、制作原理、美拉德反应、色香味美、营养工程、细节流程、卫生菌落、君臣佐使、食品机械工艺的匹配等的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。

孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。

凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，”

焙烤食品工程亦如中医博大：

一：四气、五味、归经、升降沉浮、配伍（七情配伍如下）、毒性、炮制。

二：个体差异，以人为本，辩证措施，望闻听切，对症下药。

认识小麦的面筋与淀粉：

小麦面粉中的：

5种蛋白质:；;

2种淀粉:支链淀粉、直链淀粉。

其比例;结构;组织;质构与面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等总和因素所决定的。

小麦面筋的物理属性：

小麦面筋蛋白具有独特的持水性、黏性、韧性、可塑性、弹性和起泡性，对面团强度、延展性、延展性比和持气性起到决定性作用。

认识面粉的品类与三大面筋面粉：

湿性面筋＞32%是高筋面粉

湿性面筋＜28%是低筋面粉

湿性面筋为28%--32%是中筋面粉。

焙烤食品（面米制品）八大面团：

①发酵面团：面包或馒头等。

②水调面团：水饺或面条等。

③米粉面团：粽子或米糕等。

④油酥面团：酥饼或酥皮等。

⑤油条面团：油条或油香等

⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。

⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。

⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。