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海绵蛋糕的英文叫做Spongecake，在法国则有两种称呼，一为genoise，是以全蛋和糖一起打发后加面粉制作而成的，另一种以蛋白、蛋黄分别和糖打发后混合起来，再加面粉制作而成，这种叫做biscuit海绵蛋糕的原由海绵蛋糕到底何时出现的？原始配方为何？如何制作？为谁首创？是有意或无意发现的？早已不可考究。相传海绵蛋糕源自十五世纪的西班牙，当时的西班牙国势强盛，也是文明的中心，加上航海技术发达，与各国的文化交流十分频繁。海绵蛋糕西语为“bizcocho”，“biz”是再次的意思，“cocho”为烤焙的意思，后来传至法国就变成法国的“biscuit”。开始是以鸡蛋、糖（蜂蜜）、奶油和面粉混合做成的糕点，慢慢地打发的技术被发现，人们就利用“汽泡”改善蛋糕的组织和口感，这就是海绵蛋糕最初的雏形。原先面糊是以汤匙挖取成型，而后利用金属道具（平口花嘴）做成长型，造型很像西班牙舞娘秀丽的长手指，传至法国就叫做“bisucuitalacuillere”，发明了模型后就利用模具来生产，所以叫做“bizcocho”。由西班牙人传入葡萄牙就成了Castillabolo,传说Castilla是地名，bolo是糕点的意思。在十六世纪时再传至日本的长崎，发展成今日的长崎蛋糕。也有传说Castilla是西班牙的一个地名，当？踔挥写说厣庵值案猓院罅鞔疗咸蜒馈⒎ü嗣且虼艘苑⑾榈氐拿评疵？/P由文字来看，有人认为应出自意大利的genoa城（法文为genes），也就是由西班牙传至意大利后，随着欧洲的文化中心转移至法国，再由意大利传至法国流传下来，但保留发祥地的名称。也有些书籍认为，制作时添加奶油者为genoise，不加奶油者为biscuit，但现今许多配方中有不加奶油的genoise，也有添加奶油的biscuit，所以这个论点证据较不足。海绵蛋糕的种类法国的海绵蛋糕有两种，一种叫做genoise，以全蛋搅拌方式制作，为传统的制作方法，日本称作共立法。由于全蛋在搅拌之前常加温以帮助打发，故也有人称为熟蛋法；另一种叫做biscuit，是将蛋白和蛋黄分开，个别和糖打发后混合均匀，再加入面粉来制作，日本称为别立法。一般此法的蛋不需加温，故人们又称之为冷淡法。一般来说genoise蛋糕较为硬实，适合制作大型的产品，而biscuit蛋糕较为轻柔，适合制作小型的产品。添加杏仁粉的biscuit制作而成的薄层蛋糕，就叫做biscuitjoconde蛋糕。随着科技的进步和新烘焙原料的使用，传统的海绵蛋糕在配方原料上更富变化，如添加核果粉或核果膏增加蛋糕的口感，加奶油以增加蛋糕的湿润性和香味，添加乳化剂帮助蛋糕的打发及改善组织和保存性等等。海绵蛋糕的制作原理蛋、糖、面粉是制作海绵蛋糕的三种基本材料。搅拌蛋和糖提供蛋糕主要的膨胀力量，加上淀粉的糊化和蛋白质的膨化形成蛋糕的组织。蛋是海绵蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球蛋白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏球蛋白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌入的空气形成乳化液，来增强其乳化作用。全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。海绵蛋糕的配方比例蛋糕中的蛋含量多寡直接影响到蛋糕的质地。在欧洲，一般糖和面粉的量相等，蛋量则为面粉的的1~2.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉得用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。随着消费者的口味不断翻新，和师傅精巧的创意，海绵蛋糕的配方上也有了变化，例如糖量的减少，甚至无面粉的海绵蛋糕产生。海绵蛋糕膨松的关键海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。不同档次海绵蛋糕的配方比例：高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1:0:1.8以上（高达2.5）中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.0以下（低至0.4）低档海绵蛋糕可由奶水（或水）来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%~%。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的%~%。综上所述，按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料（面粉、鸡蛋和糖）的比例或用量。SP蛋糕油在海绵类蛋糕制作中的应用一．蛋糕传统生产工艺的缺点要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先序，即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性。起泡越充分，泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、工艺技术上要求严格。例如，遇到夏季高温和碰撞等干扰时，泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊，调糊时间很短（10~30s），然后马上将面糊入炉烘烤，才能保证蛋糕质量。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败。另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打蛋工艺在技术上要求非常严格。此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构、细腻的口感的。因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚、组织不细腻、口感粗糙、易干硬。二．乳化剂的应用是对蛋糕生产工艺的技术促进20世纪50年代以前，人们制作蛋糕时主要靠手工打蛋，劳动强度之大不难想象，蛋糕质量更无法保证。20世纪50年代以后，国内才逐步开始使用变速打蛋机，劳动强度大大降低，蛋糕质量也显著提高。国际上已于20世界60~70年代在蛋糕中使用乳化剂。我国是在80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促进表现在以下几方面：1．缩短打蛋时间：在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%~70%，提高了生产效率，缩短了生产周期。使用蛋糕油对打蛋时间的影响见表蛋糕油对打蛋时间和面糊比体积的影响1-1打蛋时间/min面糊比体积/（ml/g）2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。将使用了蛋糕油的面糊放置几小时，观察其比体积下降程度，见表1-2。从表中可以看出，同样放置6h，使用蛋糕油的面糊比体积下降很少。蛋糕面糊放置一段时间后的比体积变化情况1-2打蛋时间/min面糊比体积/（ml/g）3．可简化蛋糕生产工艺流程：可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。4．可显著改善蛋糕的质量：乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣。5．可显著增大蛋糕体积：可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%，蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏松度好。6．可提高蛋糕的出品率：由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。7．可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。8．蛋糕油的使用量：蛋糕油的使用量与下列因素有关a．配方中鸡蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是应越少。因为蛋糕最主要的用量起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋乃是为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。b．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少。c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。d．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。9．打蛋时间的控制：由于蛋糕油是一种良好的发泡剂，打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多，面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降，在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕还未出炉即产生塌陷现象，出炉后经冷却收缩现象更加严重。10．打蛋时蛋糕油应何时添加：目前，蛋糕油在国内外有多种添加方法。从总体效果上看，在打蛋时蛋糕油应适当晚一些添加比较理想。即首先搅打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化，使鸡蛋、蛋白充分起泡和膨胀，使糖液充分稳定泡沫。然后再加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀。如果蛋糕油与蛋、糖一起进行搅打，由于蛋糕油的助发作用，蛋白发泡速度加快，打蛋时间缩短，造成蛋白实际发泡和膨胀不足。11．使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤：使用蛋糕油以后，蛋糕内部的结合水量增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因。因此，面糊入炉后应适当提高炉温，加强结合水的分子热运动速度，促进水分子蒸发和扩散，防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于度或始终采用~度的较低温度进行烘烤，蛋糕膨胀慢、体积小，还会出现粘盘、脱模困难等现象。根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在度，2min后提高炉温到度，4min后提高到度，8min后提高到度。

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