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海绵蛋糕是制作蛋糕的胚体之一

在烘焙应用中

与戚风蛋糕共同占据着半壁江山

今天就科普一下

海绵蛋糕如何制作才能不翻车呢？

在很多情况下，国内普遍使用戚风蛋糕做坯体，日本蛋糕师却普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足，选用海绵蛋糕做蛋糕坯体，当然，海绵蛋糕也被国内师傅认为过于干，不松软。

但不论怎样，两者各有千秋！

下面是小优整理的一些存在缺陷的海绵蛋糕，并分析了失败原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。

1.膨大不良现象

烘烤的过程中，发起度不够，直接没有膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。

①蛋未打发

（×）未将全蛋打到发白粘稠的形态

（√）提起画八字，纹路不消失，打发合理

②面糊放置时间过长

（×）蛋糕浆逐渐消泡，状态变稀

（√）倒入模具后，不要等，直接入炉烘烤

③炉温太高

（×）平炉高于上火℃下火℃；家用烤箱高于℃

（√）平炉不高于上火℃下火℃；家用烤箱不高于℃

④面糊量不够

（×）蛋糕浆不足缸体的七分满

（√）蛋糕浆是缸体的七至八分满

小贴士：

1.标准蛋打发之后，用手指勾起，面糊会呈现出稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴

2.面粉加蛋液时不要太过用力，也不要搅拌太久，轻轻拌匀即可

2.烘烤中出现收缩现象

烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐塌陷，质地变实，这就是烘烤过程中的收缩现象。

①炉温太低

（×）平炉低于上火℃下火℃；家用烤箱低于℃

（√）平炉不低于上火℃下火℃；家用烤箱不低于℃

②蛋过分打发

（×）提起画八字，纹路迅速消失

（√）提起画八字，纹路不消失，打发适中

小贴士：

1.蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷

2.在配方中，糖的量不可以超出蛋的量

3.烘焙中的糖分作用很大，不单纯只是控制甜度，所以不要随意更改配方用量。

4.使用新鲜鸡蛋

5.蛋在搅拌时不可打的太坚硬

3.蛋糕表皮过厚

蛋糕出炉后，表皮过干过硬过厚，厚度约为3~5毫米左右，这就是蛋糕表皮太厚现象。（正常蛋糕表皮为1毫米左右）。

①上火炉温太高

（×）平炉高于上火℃；家用烤箱高于℃

（√）平炉不高于上火℃；家用烤箱不高于℃

②含糖量太多

（×）糖多于配方要求的量

（√）（在本次制作中）糖的用量为g

③烘烤时间过久

（×）烘烤时间超过40分钟

（√）烘烤时间应该在35~40分钟

小贴士：

1，海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小

2，蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳

4.内部有大洞现象

蛋糕出炉后切开，有空洞分布在蛋糕内部，这就是内部有大洞的现象。

①糖的颗粒太粗

（×）使用粗砂糖

（√）应该使用细砂糖

②发粉与面粉未筛匀

（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒

③面糊搅拌不均匀

（×）面糊内有大量块状物

（√）面糊光滑细腻，没有块状物

小贴士：

1.使用细砂糖搅拌

2.注意盆底未拌匀的面糊

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