杜德春蛋糕工艺与以下有关—一：食材篇面粉、淀粉、鸡蛋、盐、糖、糖醇.饴糖、油脂、膨松剂、水质、sp、乳化剂、保湿剂、增味剂、小料等二：打蛋机/打发机不同类型蛋糕，需要不同速度/功能打蛋设备；无关机械贵贱，匹配最佳。蛋糕组织细腻程度、发泡程度、密度/比重与机械的速度，食材配方，蛋糊温度，投料顺序，焙烤方式有关系。三：配方与投料顺序蛋糕比重与蛋糕类型有关：戚风蛋糕0.3-0.4海绵蛋糕0.5-0.58重油蛋糕：轻中重0.6-0.7枣泥蛋糕0.65-0.85白蛋糕/蒸0.6—0.75白蛋糕/烤0.55～大列巴0.6～0.65槽子糕0.65～0.75槽子糕/不加油0.55-0.65无水蛋糕/无sp.蛋糕油0.6蛋糕卷0.5-0.65.投料顺序决定蛋糕体积、组织、蓬松程度。四：注糊方式①手工最佳，②滚筒式其次，③液压式最次。五：5分做/5分烤隧道炉A平炉B转炉次之。六：保湿、颜值、味道与模具深度有关；与面糊重量有关；与匹配温度有关；与增香增味技术有关。蛋糕工艺—蛋糕工艺.杜德春/食材篇面粉淀粉澄粉乳粉BP鸡蛋白糖水品油脂酵母盐品牛奶酸奶糖醇蜂蜜饴糖乳化剂/SP酶制剂/阿拉塔淀粉酶增白剂/维生素C膨松剂/SD、TA酥松剂.细腻剂/葡萄糖酸内酯保湿剂/山梨糖醇甘油酸味剂/果酸柠檬酸防腐剂/脱氢多糖增味剂/本草去腥剂/本草其它/蓉.泥.果.酱其它原料蛋糕篇.配方工艺/杜德春所谓手艺就是朗朗把豆芽菜变成了旋律稳定蛋糊比例：蛋比糖1：1/1.5：1变性蛋糊比例：0.5：1～干湿平衡：单位斤/克牛奶或酸奶1/克蛋品1/克醇饴蜜1/砂糖幼糖棉糖～含水量%比面粉含水量%比顺序篇：一：糖蛋①sp②油脂③面粉④二：戚风法蛋清①蛋黄②混合③三：其它法温度篇/时间篇：蛋液最佳温度18-22℃机械温度关系：速度快升温高；搅摩擦拌时间长升温高；环境温度因素降低温度方法：物料冷藏；冰蛋；环境制冷蛋糕组织、比重、蓬松、是否细腻、湿润等与科学的精准匹配时间有关，特别蛋糕，所以科学匹配的时间与投料顺序，决定蛋糕品质；工欲善其事，必先利其器。烘烤篇：三分做七分烤模具品质：三能模具/风和日丽深度直径：深度3.5—4cm，直径3-8cm深度3.5—4cm，直径4*4/6*6cm温度：有的放矢上火/℃A:详解蛋糕搅拌器：打蛋机、打发机、自制廉价无解变数打蛋机为何设定时间与转速不同有三类_①自制廉价打蛋机（有的是一个速度；有的是无极变数）；②打蛋机（30-80L)；③打发机(现代先进工具）；机械原理、参数、电压、功率、类型等不同；其转速迥然不同；设定打蛋糕流程时间则不同。机械原理：常见的无级变速器有三类①液力机械式无级变速器；②金属带式无级变速器（VDT-CVT）；③可变斜面式无级变速器。电压：伏；伏功率：电机_1.5千瓦，2.2千瓦…参数：超慢，慢速，中速，快速，超快（转/min）无论何种蛋糕，蛋糕机器的匹配设定决定蛋糕综合品质致胜。(有好设备，不懂匹配流程设定，也做不好蛋糕；设备不好、流程设定匹配，也能做出好的蛋糕）。

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