蛋糕.首席博士杜德春蛋糕、源于欧洲中世纪，蛋糕、鸡蛋是主角；酵母发酵蓬松。中国工业蛋糕品类：一：海绵蛋糕二：油脂蛋糕三：卷蛋糕四：枣泥蛋糕五：白蛋糕六：米蛋糕（蒸/烤）七：槽子糕八：戚风蛋糕.一：蛋糕食材①面粉、米、淀粉、澄粉、②小分子团水③酵母、益生菌、化学膨松剂、化学改良剂、化学添加剂④糖醇饴糖—蜂蜜、糖浆、果糖、饴糖、麦芽糖、山梨糖醇液⑤蛋品—鸡蛋、蛋黄、蛋粉、蛋清⑥乳品—牛奶、奶粉、奶酪七：乳化剂—蛋糕油、Sp、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸、单甘酯、司盘、吐温⑧香精、香粉、增味剂九：碳酸氢铵、碳酸氢钠、泡打粉、葡萄糖酸内酯十：其它～柠檬酸、增稠剂（黄原胶、海藻糖、海藻酸钠）、酶制剂、Vc、β胡萝卜素、果汁、茶叶粉、咖啡、红酒、朗姆酒、罗汉糖.11.工业防腐剂、微生物防腐剂；工业抗氧化剂、微生物抗氧化剂12.其它原价～谷元粉、魔芋粉、磷脂、甘油（丙二醇/丙三醇）等。蛋糕设备：打蛋机打发机注糊机烤箱比重计面糊比重计面糊计Ph阈值酸碱计温度湿度计冷却塔（线）包装机等.配方工艺设计基调：一：干湿、强弱、软硬平衡.二：色泽、颜值、组织、结构、口味、口感.三：味道、甜度、成本四：品类、弹性、松软度、老化速度、品控五：营养、功能、保健、无糖无油、低糖低油六：群体、市场.蛋糕工艺流程要点：一：工欲善其事必先利其器①打蛋机、打发机②注糊机③隧道炉与电烤箱二：投料顺序三：搅拌时间与力度四：水、蛋、醇、奶（液体温度）五：搅拌面糊温度（不同阶段）六：面糊比重、面糊组织、面糊结构七：焙烤技术①模具深度与高度②温度③时间八：冷却技术九：包装技术十：贮存技术.详情杜老师原创：《蛋糕你不知道的细节》《毕加索的蛋糕》《海绵蛋糕、油脂蛋糕工业化流水作业配方工艺设计》.蛋糕、何以饕餮？蛋糕、何以颜值？笔

蛋糕首席工艺资深工匠杜德春一：食材二：搅拌时间与力度三：面粉蛋乳乳化剂水四：蛋乳化剂水温度暨环境温度五：打蛋机（工欲善其事必先利其器）六：品控蛋糊温度；蛋糊密度；比重七：烤箱匹配（工欲善其事必先利其器）八：烤工艺（温度、注面糊量、时间、蛋糕质量/重量）。口味、色泽、颜值、组织、结构、弹性、酥软、湿润、比重、体积、美拉德反应、饱满度、分子老化度……暨杜老师八项蛋糕核心原则.

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