中國糕餅資深工匠杜德春冷冻面团制作面包的核心一．制作过程注意事项1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃）、8.搅拌时面筋要完全搅拌完成9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度。注意：表皮不可干燥）13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）二．解冻作业及方法1.解冻可用三种方法：冻藏发酵机：RETADER较佳冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）2.解冻面团最佳温度15℃是最理想3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）三．冷冻面团老化的原因1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈目前S-较佳〉2.冷冻面团使用过多含水量的馅，容易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象。冷冻面团技术技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家约三十年。冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约-7℃)，再贮藏到-18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。①无发酵冷冻面团②预发酵冷冻面团③预烤冷冻面包④全烤冷冻面包传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是过时面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包;折叠技术人员的缺乏在国外培训一名面包师需要4-7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任;折叠有利于降低经营成本冷冻面团由工厂批量生产，降低店面面积，减少店面投资，方便连锁、零售经营。用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。冷冻面团的研究主要在以下三个方面:冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。酵母在面团中的耐冷冻性能，一直是冷冻面团技术的关键所在。因为不同来源的酵母，对冷冻环境的适应程度也不一样，会导致不同程度的失活现象，影响面包的质量。目前，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明某些添加剂如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准Ee）。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21℃，搅拌后面团温度20--22℃。整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。冷冻必须做到迅速快捷。这样才不至于破坏面筋组织结构。急冻温度推荐使用-30℃，风速4米/秒。配方不同，冷冻面团的急冻时间也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。面团核心温度是非常重要的参照指标，应保持在-10℃至-15℃之间。包装储存对于质量的影响非常重要。使用塑料袋包装，再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，储存温度应保持在-18℃。未醒发冷冻面团制作工艺流程搅拌→分割→急冻→-18℃冷藏→解冻→滚圆、整形→醒发→烘烤或搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷藏→醒发→烘烤二、预醒发冷冻面团由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作（参照附表）。面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而避免了不必要的浪费与损失。具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。原材料方面，我们使用特殊的改良剂，以保证面团能保存3至6个月。酵母，我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。醒发时间是该项技术的关键所在。一般醒发至70—80%，之后急冻。如果醒发时间过长，面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。包装储存与未醒发冷冻面团相同，知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大，因而在储存时占据较大的位置。预醒发冷冻面团制作工艺流程搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→急冻→-18℃冷藏→烘烤三、预烘烤冷冻面团该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。预烘烤冷冻面团制作工艺流程搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→预烘烤→急冻→-18℃冷藏→烘烤冷冻面团技术（请注意勿与4℃冷藏面团，RetardedDough，相混淆）最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。闹市区及超市内的专卖店往往由于高昂的租金限制了营业面积的扩大。冷冻面团产品的后期加工设备只需要一个简易操作台、一台冷冻冰箱、一台小型醒发箱及一台小型风炉或平炉即可。相比于一个传统面包房离来说，大大减少了占地面积。而国内外知名设备商都能够提供专门针对小型面包房的设备。冷冻面团技术延伸面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20度左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5度之间，保存时间可达12小时。面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰箱取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面团（如甜面包，丹麦面包等），都适合于冷藏和冷冻，而糖，油，和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包，法国面包等），则较为不适合这种低温方法。①未发酵的面团使用低温做法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，即使是冷藏12小时后的面团无法用完亦可改放在零下20度的冷冻室中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质。②已经发酵的面团如果已经完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20度的冷冻室中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5度冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的工作。冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快。面团的冷冻与冷藏方法各有其优缺点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成若干的小面团，然后平铺在烤盘上这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。③成型的面团做好花样的面团可依需要将面团全部或部分放于冷冻或冷藏室中，面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵，能保存较长时间。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会因发酵过度而变酸。④一般的制作原则一般来讲，面团冷冻与冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以经冷冻和冷藏的面团，酵母的用量要比正常做法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。⑤一般的制作情况冷冻或冷藏的面团从冰箱中取出后，应先在表面喷少许水，然后再放于室温中或放于没有加温的发酵柜内，让其自然解冻。通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时发酵柜的温度就可加温，保持在35～38度，让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需要再等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵柜加温，否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。A:冷冻面团技术1）冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。2）冷冻面团法基本工艺原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏解冻一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有△酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；△非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。4）冷冻面团法生产面包的方法①成型面包冷冻方法成型面包冷冻方法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。此种方法生产面包，不用前发酵，省力效果好，适宜中等规模以上的面包加工厂使用；②未经成型面团冷冻方法把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，成为成品；③预醒发面团冷冻方法把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它地方，待烘烤时，经冷藏解冻、常温解冻(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；④预烘烤制品冷冻方法把产品烘烤至七成熟(即体积膨胀定型、表皮尚未出现颜色或极少颜色)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再解冻烘烤至完全成熟。该方法主要用于低成分面包和法国面包、脆皮面包等。5）冷冻面团法的意义一开始冷冻冷藏技术应用于面包业是用来防止或延缓面包老化和变质的，而今主要是以冷冻面团的形式来满足市场需求。①市场需求新鲜面包。工厂生产的面包到达消费者手中时已成为“过时”产品，冷冻面团实现了“现烤现卖”，让消费者吃上新鲜面包；②技术人员的缺乏。培训一名面包师极费时间(约3~7年)，而青年人有兴趣投入到这个行业的不多，造成面包师短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工加以训练基本操作即可胜任；③营业场地、面积的限制。一般传统面包店、前后店作坊的需用面积大，且好的地段房租高昂。采用冷冻面团，营业面积可减少一半以上；④利于连锁经营冷冻面团。由工厂批量生产，可同时满足几十家以上商店现烤现卖的需要，可减少店面投资且方便连锁、零售经营。6）冷冻面团法生产面包的优势。冷冻面团制面包至少使面包业的生产、贮运和消费具有以下优点：①省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时间；②省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低；③省料：因直接采用半成品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。对销量少的产品，可集中一次生产后冷冻冷藏，节约制作成本；④省地：生产车间面积大幅缩减。B:影响质量的因素冷冻面团生产面包的质量很大程度上取决于酵母、面粉和添加剂的特性以及冻融条件的影响。1）酵母的影响面包的生产过程中，酵母菌占有非常重要的地位，其主要功能有：①发酵产气，扩展面团；②影响面团的流变学特性；③产生特有的发酵风味。无论是冷冻面团还是新鲜面团，发酵产气或产气力都是影响焙烤产品质量的重要因素。许多研究报告指出，冷冻面团中最主要的影响因素是酵母菌。面团在冷冻及解冻时，酵母活性及产气能力降低，因而造成面包体积减小、质量变差。应用于焙烤工业的酵母，通常有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母3种，根据产品种类的不同，对酵母的选择也有所不同。研究发现，在冷冻面团货架期方面，由于延迟期较长的关系，活性干酵母的应用效果优于鲜酵母。2）面粉的影响与酵母相比，面粉则没有引起人们的重视。很早认为生产冷冻面团需中强粉且蛋白质含量在11~13%左右。年首次有学者用粉质仪和拉伸仪证明面粉蛋白质质量对生产冷冻面团是重要的。对面粉的糖化力，有文献报告，降落数值为比制得的面包大；同时还有文献表明，降落数值为的面粉制得的面包大于、、。一般认为面粉的降落数值应为左右。尽管还发现蛋白质的含量高达17.3%时，制得的面包的体积最大，但一般认为面粉对冷冻面团的影响与对传统面包的影响是一致的，且在冷冻面团中，面粉的影响远小于工艺所造成的影响。3）添加剂的选择添加剂是解决冷冻面团中一系列问题的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有维持面包体积、保证一定柔软度的功效。此外，有文献研究表明，1~5%的谷朊粉、~ppm的抗坏血酸、3%新鲜蛋黄和蔗糖硬脂酸酯等添加剂也不同程度地改善了冷冻面团的稳定性。4）冻融条件对冷冻面团品质的影响一般说来，冷冻终温比冷冻速率对冷冻面团稳定性的影响更大，如果面团贮存温度低于冷冻温度，冷冻面团将更不稳定，低于冷冻温度的贮存温度比冷冻贮存在同一温度更有害。由于酵母细胞在-35℃左右冻结。无论冻速如何，冷冻温度低于-35℃都会造成冷冻面团质量变差。C:冷冻面团的前景随着人们生活的不断提高，现代生活节奏加快，人们需要安全卫生、营养价值高的方便食品。便于质量控制和管理、随吃随烤、高营养的冷冻面团面包正迎合人们的这些需要。，在北上广等地市场上已有利用冷冻面团烤制面包的饭店和快餐店。相信，随着我国冷藏链进一步完善，餐饮业的连锁发展，冷冻面团在我国中小型焙烤食品生产企业中有着广阔的发展前景，在我国焙烤食品行业中大有可为。冷冻面团是未来市场的趋势。原創：中國糕餅資深工匠杜德春

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