小伙伴们大家好，又和大家见面了。最近真的非常热，夏天做全蛋海绵蛋糕还是非常方便的。今天我就来秀一下浅浅扎实的烘焙基本功，做一个小岛老师的经典海绵蛋糕。

需要用到以下材料，鸡蛋液g,低筋面粉g,糖g,黄油26g,牛奶36g。原配方里有保湿用的水饴就是糖浆，那玩意儿没有就不强求，并没有很大影响。但是配方里的糖不能减，减糖必败是浅浅唯一的忠告。原方适用7寸大概18cm的模具，不过是成品会高一点点而已。

首先模具铺层烘焙纸好脱模，接着需要烧一壶热水，牛奶和黄油水浴法加热，大空豌里也要倒一点。然后打蛋盆坐上来磕入三枚鸡蛋，也可以称出克蛋液。用蛋抽拌一拌，用手感受一下表面的温度，当感觉像是摸到了一位发烧的病人，就可以开始打发了。把一半糖倒进去，一开始就要火力全开，画圈去打发它们。补充一下，这个鸡蛋要新鲜常温鸡蛋，冰箱里的鸡蛋请提前拿出来放在常温下一夜，要求就是这么严格，鸡蛋已经完全膨胀起来，就倒入剩余的糖，继续打发。

打发谁都会，但做蛋糕最重要的就是去判断全蛋打发的程度。有很多技巧可以用，画八字不易消失，插牙签不容易倒，称比重等等，都是很好用的方法。小岛老师还给了一个参考时间，就是高速下打发四分半钟左右再提起来画字，提起来的时候，蛋糊首先是能顺滑地滴落的。然后画的图案肉眼可见，能保持，达到这种程度后还没结束。把打单器降到低速，打蛋头缓慢移动，花二到三分钟去整理蛋霜。把大气泡赶出去，只留下绵密细腻均匀的小气泡。因为这些气泡会直接影响蛋糕细不细腻，有大气泡可不就不细腻了吗。

蛋糊打发好，我们就有时间去预热烤箱了。上下火摄氏度预热，然后牛奶和黄油倒在一起，得换一个大一点的盆来搅拌，一开始可以用大盆来打发。先筛一半面粉进去，不要筛在同一个地方，不然可能听到消破的声音。刮刀侧身接触蛋糊，从一端一路滑到另一端，在底部抄起面糊，反复拌十次左右，看不到干粉了，就再筛入剩下的面粉。再次拌15到20下，肉眼看不见干粉就可以。

然后把一刮刀面糊放进黄油牛奶里先拌匀，它们比较难拌匀。把它们顺着刀柄倒入蛋糊，使其覆盖在表面而不是深入其中，小心翼翼的拌那么70下吧，小岛老师可是说要拌下呢。但是浅浅每次都不忍心，生怕他们变成一滩水。看到他们变得细腻有光泽就可以了。

当看到面糊没有明显变少，就倒入模具去烤吧。倒入模具应该会有八到九分满。烤好的蛋糕高度只会比蛋糊高一点。送烤箱上火摄氏度下火摄氏度烤40分钟。要均匀的升高，不要像小山一样隆起来。烤好后拿出来摔几下，震出热气，倒扣晾凉。

完全晾凉后，我们可以来验收成果了。先闻一下有浓浓的鸡蛋香，而不是戚风的蛋腥味。脱模后用尺子量一下，大概有7cm的样子，6cm以上就算成功的，还要来检验一下里面的组织。组织细腻，没有多余的大气泡。这样的海绵蛋糕可以说很成功了。

有几个点浅浅还是想在提一下，①做出来只有一半就是消泡了啦！②做出来觉得太甜，第一可能是失败了只有一半当然觉得甜哭啦，第二如果成功的还觉得太甜，小伙伴们可以去试试戚风先练一下对甜度的接受能力。海绵蛋糕无论谁的配方，糖和面粉的比例几乎都是1：1的。

开始发教程以来，浅浅也收到了非常多的私信，这里浅浅就来当一次正经的科普君，为教程做一个长篇的科普。以下是FAQ，看之前请确保有足够耐心。嗯，就是这么严格。

Q1：为什么鸡蛋要用室温的？为什么要隔热水搅打全蛋？

A：这两个问题可以合并回答。全蛋打发和蛋白打发有着些许不同，因为全蛋中有脂质（蛋黄中有卵磷脂），阻碍气泡的形成，所以为了使鸡蛋更容易打发，就要通过隔水加热升高蛋液温度，削弱蛋液的表面张力（简而言之，就是要让蛋液不那么粘稠），帮助更多空气混入蛋液产生丰富气泡。另外，隔水加热在一定程度上也帮助糖分融入蛋液。

Q2：我有温度计，视频里说的“感觉像是摸到一位发烧的病人”是什么温度？

A：温度计插入蛋液中，仪表读数约36摄氏度上下即可。有些方子会提示要加热到60℃上下，其实问题也不大，但是如果控制得不好会导致成品内部粗糙，不够细致。所以一般将温度控制到36℃即可。

Q3：原配方里给出的变速打发方式和检验打发程度的方式是否准确有效？

A：是，的确是目前已知的最科学的方法。变速打发是对搅拌器搅打产生气泡作用的活用：高速打发容易混入空气；低速打发在减缓空气进入蛋液速度的同时切分大气泡，借此制造更多小气泡，使蛋糕口感更细致。

Q4：翻拌戚风蛋糕面糊的方式和翻拌海绵蛋糕面糊的方式可以交换使用吗？

A：理论上不行。Up主给出的方法就是典型的翻拌海绵蛋糕面糊的方法——用刮刀舀起面糊混拌。这种方法适用于全蛋海绵蛋糕糊这种流动性高的蛋糕面糊，能让面粉充分均匀地分散于蛋液中。而戚风蛋糕糊属于低流动性的面糊，混拌的是半固体和液体，用的是“切拌”，不利于面粉均匀分散。

Q5：面糊与油到底要拌合多少次才行？

A：这里我认为应该要参考Up主的方法，而不是用原配方的方法（嗯，试过，的确失败了）。拌合到油丝看不见即可。黄油的油脂本身就是气泡杀手，过度混拌会导致蛋液因接触黄油过久而加速消泡。而且在混拌的过程中，面粉会渐渐起筋，对蛋糕的膨胀不利。

Q6：烤完后摔模具的过程可以省略吗？

A：视情况而定。在用深模具烤蛋糕后，摔模具是为了震出蛋糕中的水蒸气，让蛋糕中央不会因为冷凝的水蒸气而下陷，毕竟刚烤好的蛋糕内部往往充满了水蒸气，质感极其柔软，也会很快就塌陷，请务必狠狠地摔（笑）。如果是用烤盘烤蛋糕底，则可以省略这一步。

Q7：为什么要倒扣冷却？

A：因为用烤完的蛋糕中，大气泡一般积聚在蛋糕上部，小气泡则积聚在下部。由于气体热胀冷缩，面糊中的一些气泡会膨胀带动气泡周围的面糊上升，而偏下部的面糊中，气泡因上部面糊的阻碍无法上升。倒扣冷却可以使下层小气泡不被压垮，使蛋糕内部纹理更均匀漂亮。

Q8：没有黄油，可以用植物油吗？

A：可以。植物油与黄油相比，不易破坏气泡，省去加热的麻烦，也能让蛋糕呈现清爽蓬松的口感，只是没有黄油的奶香味重。

Q9：为什么浅浅坚持“减糖必败”？

A：这是有道理的。糖量减少后减少的不仅仅是甜度。如果没有足够的糖量支持，蛋液气泡崩坏的几率会大增，导致蛋糕膨胀得不够漂亮。面粉鸡蛋的平衡也会破坏，出现大量大气泡，口感松散。此外，由于糖量不够，蛋糕的保水性降低，蛋糕表面久置后会变硬，口感大打折扣。

感谢各位小伙伴们的阅读，我们明天再见啦。