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一提到板栗，你会想到谁？脑海中一跃而出蒙布朗，再也没有什么能比它更具有代表性了。01秋冬季的限定美味说起来，这款熟悉的法国甜品，其实最早是诞生在15世纪的意大利，到了17世纪才在法国流行起来。蒙布朗的语义是“白色的山峰”，意指位于法国和意大利交界的阿尔卑斯山的最高峰——勃朗峰，呼应的是传统蒙布朗高高的板栗堆上覆盖了白色糖粉的外貌。传统的蒙布朗以蛋白糖打底，包裹上打发的香缇奶油，再往复地挤上细条状的板栗泥，这就是蒙布朗最让人熟悉的面貌了。从搭配上看，主打板栗风味，奶香辅助，偶尔有添加朗姆酒来提亮一些甜美花香的气息。嗯，想想就足够美味了。真的足够了吗？主厨们可不一定这么想。甫一入秋，板栗刚刚上市，各路chef们就开始摩拳擦掌，把酝酿了一年的新idea实施起来。快来挖掘下蒙布朗的新面貌和新味道，看看能不能给你的蒙布朗也激发出不一样的创想。02选一个蒙布朗吧1深藏不露的火热小心机先来个明星级的chef店铺。年，法国主厨ChristopheMichalak在东京表参道开了以自己名字命名的甜品店Michalak。他们家的蒙布朗长这样～造型：大体还是传统蒙布朗的样子，底部圈了一个巧克力的外壳，样子很是乖巧。结构：板栗泥、香缇奶油和蛋白糖的基础组合。风味：板栗泥用的是常规的法国涩皮板栗泥调配了朗姆酒，独创的新意在下面的部分，淡奶油调入了椰子利口酒，特地选用了低脂奶油，让口感更为清爽。蛋白糖中也添加椰子风味，两相加持，让独属热带的甜美气息冲出了厚重扎实的板栗的包围，味道显得俏皮明快。2只多一丢丢老牌商家JUCHHEIM家向来走的是稳健风，产品中规中矩，品控一流，顾客爱这个味道，那就一直坚持下去，每年来都是一样的配方，一样的味道，永不落空。外形：啥也别说了，就是蒙布朗本朗结构：板栗泥、香缇奶油、蛋白糖，海绵蛋糕风味：和国人钟爱糖炒板栗一样，日本人也爱他们的和栗，也就是日本当地产的板栗，由和栗制成的板栗泥，涩皮味比法产板栗泥清淡的多，有点接近我们做的甘栗的味道。JUCHHEIM家把和栗法国产的，他们叫洋栗的两种板栗泥进行调配，寻求一个平衡的点，既有法式甜品的感觉，又是他们熟悉的味道，也算是尽心尽力了。3纯白的诱惑古典老铺資生堂パーラー（没错，就是那个资生堂，甜品店都有百十来年了），今年推出了纯白蒙布朗，好看呢。外形：一看就是蒙布朗，就是有点白结构：板栗泥、板栗白巧克力香缇奶油、香草卡仕达酱、杏仁蛋糕风味：这个板栗泥采用了号称日本三大栗之一的爱媛中山栗，口味趋向清淡，里面包裹了带有细碎涩皮栗的白巧克力香缇奶油，最中央则是香草卡仕达酱，整个组成都显得奶奶的。据说为了各年龄层都能品尝，里面完全不加酒类来调香，只突出板栗自身纤细的味道，为此，蛋白糖也被替换成柔软的杏仁蛋糕，力求入口即化，只留板栗余韵。4大码蒙布朗AtelierAnniversary家的蒙布朗虽然大只，但是样子很可爱，要说给小伊做生日蛋糕，一定美的我合不拢嘴。外形：emmm，这是板栗蛋糕吧结构：板栗泥、巧克力海绵蛋糕、香缇奶油夹栗子块风味：从顶部装饰的板栗到制成的板栗泥，都是选用爱媛县产的和栗，力图把和栗最优秀的风味表达出来，和板栗风味契合的巧克力海绵蛋糕用了两层，牢牢的包裹住香缇奶油和板栗块，如此大剂量的使用板栗，务必每一口都有板栗。5王道蒙布朗年在巴黎开业的ANGELINA，打最开始就是以蒙布朗为招牌，百几十年间，更是俘获了诸如CocoChanel等众多名人的芳心。外形：杯子蛋糕样的外形和蒙布朗专属的板栗条结构：香草板栗酱、打发奶油、蛋白糖风味：看着是同样结构的蒙布朗，奶油里不加糖份，一勺下去，浓厚的奶香直接托出着栗子的甘甜，嚼起来嘎嘣脆的蛋白糖一层层的把甜味再补足上来，每一口都比上一口更香甜，绝了。6现点现挤最新鲜日本唯一的一家和栗专门店和栗家是手挤蒙布朗和严选日本茶的专卖店。就在你眼前，像手握寿司一样把蒙布朗组装成型，一时间引起了不小的话题度。外形：轻盈空气感的栗子条结构：两种板栗奶油、淡奶油、一丢丢蛋白糖风味：据说和栗最大的风味在与空气接触的瞬间就会损失，所以和栗家采用了现吃现挤的方式。为了突出风味，并没有使用大的基底，比如挞和海绵蛋糕及蛋白糖，只使用两种蒙布朗奶油来勾画牛奶和板栗的香气，口感上的层次是使用了少量的蛋白糖来点缀，看环境，一人一座，更像在吃手握寿司。7煎茶+蒙布朗体验型茶沙龙カネ十农园　表参道是静冈县牧之原市推广茶叶的店铺，打入秋以来，连续数日预约爆满，竟是因为煎茶和蒙布朗的套餐组合上线了～外形：一大碗蒙布朗，还有一杯茶结构：煎茶栗子泥、煎茶布丁、奶油奶酪、糖津橙皮丁风味：就一看上去还是蒙布朗的样子，轻轻一晃还摇曳生姿是怎么回事？居然是用煎茶布丁做基底，也是非常少见了，夹馅也没有用清爽的香缇奶油，而是偏厚重的奶油奶酪。煎茶+奶≈奶茶？感觉偏厚重了些，所以又使用了糖津橙皮丁来提高一些清爽度，整个制品走浓墨重彩的路子，估计是为了配合煎茶食用，更相得益彰吧。8顶级和栗使用年7月才在甜品激战区自由之丘开店的栗歩-KURIHO-，号称是”剧场型蒙布朗专卖店“，使用了顶级和栗松尾栗园产的”能登栗“，还是无糖熟成版。外形：惊人的1mm栗子条结构：熟成无糖板栗泥、朗姆酒浸板栗、黑加仑啫喱、淡奶油、蛋白糖、海绵蛋糕风味：虽然看着有点凌乱，但是朗姆酒配板栗泥本身就是经典口味，再加上近期很多师傅都有把黑加仑作为内馅的搭配，所以这是个花哨但稳重的产品。黑加仑啫喱里也用了黑加仑的利口酒，两种酒类拼配，口味比较成人化，搭配红酒，白葡萄酒和气泡酒都很适宜。9最具历史感大正11年创建的代表了百年日本外交接待礼仪的东京会馆，今年推出了三种风味的蒙布朗，比较特色的是高级红茶奶油的“伯爵红茶蒙布朗”。外形：奶油在外头结构：红茶奶油、板栗甘露煮风味：材料简单到只有两种，板栗甘露煮是和菓子比较常用的材料，这里把它挤成细条作为内馅使用，外面则是伯爵红茶煮的奶油，想想也还是有奶茶的感觉，没有任何硬性的材料加入，要的就是入口即化的轻盈感。03后面三个是大师店了10和泉光一的杏仁蛋白糖和泉光一师傅的蒙布朗非常高，‘高度’的高，以至于挤好板栗泥后需要冷冻再轻轻整形，防止歪掉。外形：高高螺旋向上的板栗泥，一眼可见的蛋白糖、杏仁碎结构：杏仁蛋白糖、板栗仁、香缇奶油、板栗泥、杏仁碎风味：非常传统的组合，最大的亮点在杏仁蛋白糖上，相比常见的甜到齁的蛋白糖，和泉光一师傅的蛋白糖是焦糖味的，里面还有杏仁碎也烤得香香的。小伊沿用这个配方做过蛋白糖，真的空口吃都妥妥的，满口干果焦香，板栗泥也是和栗主打，风味好过法式板栗泥，不过有点偏干，略微失了些分数。11川村英树优雅且罪恶不论是日本还是国内，川村英树的死忠粉还真是不少，这款蒙布朗被他们成为东京最好吃的蒙布朗，好吃到罪恶。外形：也是好高结构：法式板栗泥、香缇奶油、和式板栗泥、杏仁蛋白糖风味：看蛋白糖的成色，跟和泉光一师傅的杏仁蛋白糖异曲同工，不同的是将板栗仁换成了和栗泥，外层的法式板栗泥控制了甜度，香缇奶油则使用了42%的高脂淡奶油，奶香浓郁，一口入魂。12寺井则彦1小时赏味期限本格法式老铺AIGREDOUCE，主厨寺井则彦是个下手很重的中年帅哥，然而在处理蒙布朗的时候，却本本分分的把板栗从煮果肉开始做起，这个较真的劲头可以想见，蒙布朗差不了。外形：蒙布朗本朗结构：自家制板栗奶油无糖打发奶油蛋白糖风味：非常看重自家制的板栗奶油，所以相比其他店铺，这里给的板栗奶油厚厚得摞了几层。淡奶油也是不加糖打发，蛋白糖烤成焦糖色，两样都不争抢板栗的香气，一点花哨都不加，一口下来，稳稳妥妥的板栗甜品，板栗有多香，它就更香一层楼。04小伊私心推荐小伊有两个最喜欢的蒙布朗，不止外貌特别，口味也是个人非常喜欢的13蛋白糖的崛起东京千石有一家小铺，名叫PatisserieTRESCALME，主厨木村忠彦是个不爱吃栗子的家伙，和上面所有师傅想法相反，他不主张突出栗子的香气，而是要从整体考虑，做一个有栗子又好吃的东东。外形：进击的蛋白糖条条结构：蛋白糖、核桃利口酒香缇奶油、黑加仑黑莓慕斯、核桃小饼干风味：小伊非常喜欢这个蒙布朗的造型，颠覆性的用长条蛋白糖来模拟山峰的样子，特别有创意。味道上虽说是弱化栗子的香气，其实隐约还是吃得到的，夹杂在干果和莓子慕斯之间，时隐时现的，非常有趣味，像他自己说的，整体和谐，非常好吃。14真正的白色山峰要说白色山峰，还有比这个更直白的表达嘛。L’AtelierMOTOZO是一家意大利甜品店，进得店铺，最醒目的就是这个蒙布朗了。外形：白色山峰下细碎的板栗条结构：香缇奶油、板栗泥、蛋白糖图片已获授权风味：相比法式甜品注重奶香，意大利甜品更重视原材料的味道，这个蒙布朗看着一大坨奶油，其实用的是低脂奶油，非常轻盈，板栗挤成细茸，最大程度的赋予了空气感，把厚重如板栗这样的材料调试的如此清爽，真是高。好啦，今天小伊介绍的这14款蒙布朗可还有趣？趁着正当季，把自己心目中的蒙布朗也做起来吧。（图片来源：ins）-月度好文-

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