海绵蛋糕和戚风蛋糕无疑是烘焙市场的两大巨头。

国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体，而日本则大多使用海绵蛋糕体。因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足，而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。

但好吃好看又稳定才是新时代的需求。

所以指南君整理了一些海绵蛋糕易发生缺陷，分析它的原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。

烘烤过程中的收缩现象

烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐塌陷，质地变实，这就是烘烤过程中的收缩现象。

①炉温太低

（×）平炉低于上火℃下火℃；家用烤箱低于℃

（√）平炉不低于上火℃下火℃；家用烤箱不低于℃

②蛋在搅拌时过分打发

（×）提起画八字，纹路迅速消失

（√）提起画八字，纹路不消失

小tips：

1，蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷。

2，在配方中，糖的量不可以超出蛋的量

3，使用新鲜鸡蛋

4，注意配方平衡及总水量

5，蛋在搅拌时不可打的太坚硬

膨大不良现象

烘烤的过程中，发起度不够，直接无膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。

①蛋未打发

（×）全蛋未打至发白粘稠

（√）提起画八字，纹路不消失

②面糊搅拌后放置时间太久

（×）蛋糕浆部分消泡，状态逐渐变稀

（√）倒入模具后，直接入炉烘烤

③炉温太高

（×）平炉高于上火℃下火℃；家用烤箱高于℃

（√）平炉不高于上火℃下火℃；家用烤箱不高于℃

④面糊装盘数量不够

（×）蛋糕浆部分低于缸体的七分满

（√）蛋糕浆部分是缸体的七至八分满

小tips：

1，标准蛋打发之后，用手指勾起时，面糊呈稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴

2，面粉加入蛋液时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶加入时轻轻拌匀即可，不可拌得太久

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蛋糕表皮太厚现象

蛋糕出炉后，表皮过干过硬过厚，厚度约为3~5毫米左右，这就是蛋糕表皮太厚现象。（正常蛋糕表皮为1毫米左右）

①上火炉温太高

（×）平炉高于上火℃；家用烤箱高于℃

（√）平炉不高于上火℃；家用烤箱不高于℃

②烘烤时间太久

（×）烘烤时间超过40分钟

（√）烘烤时间应该在35~40分钟

③配方中糖含量太多

（×）糖多于配方要求的量

（√）（在本次制作中）糖的用量为g

小tips：

1，海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小

2，蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳

蛋糕韧性太强现象

蛋糕撕扯时，筋度韧性太强，口感不细腻，这就是蛋糕韧性太强的现象。

①面粉加入后，搅拌时间太长

（×）状态不光滑细腻，过分粘稠

（√）状态光滑细腻

②面粉用量太多

（×）使用多于配方要求的面粉

（√）（在本次制作中）五个鸡蛋，g面粉

③面粉筋度太高

（×）制作蛋糕时，使用高筋面粉

（√）使用低筋面粉或掺用20~30%玉米淀粉

小tips：

1，面粉加入后，轻轻拌匀即可，不可搅拌过久

2，配方内尽可能添加流质油脂

组织粗糙现象

蛋糕出炉后，切开内部，呈现沙粒状，不光滑细腻，口感粗糙，这就是组织粗糙现象。

①低成分海绵发粉用量太多

（×）发粉的用量多于配方要求

（√）（在本次制作中）发粉用量为15g

②鸡蛋打的太膨发

（×）提起画八字，纹路迅速消失

（√）提起画八字，纹路不消失

③炉温太低

（×）平炉低于上火℃下火℃；家用烤箱低于℃

（√）平炉不低于上火℃下火℃；家用烤箱不低于℃

小tips：

1，面粉加入后，轻轻拌匀即可，不可搅拌过久

2，配方内尽可能添加流质油脂

内部有大洞现象

蛋糕出炉后切开，有空洞分布在蛋糕内部，这就是内部有大洞的现象。

①糖的颗粒太粗

（×）使用粗砂糖

（√）应该使用细砂糖

②面糊搅拌不均匀

（×）面糊内有大量块状物

（√）面糊光滑细腻，没有块状物

③发粉与面粉未筛匀

（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒

小tips：

1，使用细砂糖搅拌

2，注意盆底未拌匀的面糊

表皮有黑色斑点现象

蛋糕出炉后，表面不光滑有不规则的黑色斑点，这就是表皮有黑色斑点的现象。

①糖的颗粒太粗

（×）使用粗砂糖

（√）应该使用细砂糖

②面糊搅拌不均匀

（×）面糊内有大量块状物

（√）面糊光滑细腻，没有块状物

③粉类未过筛

（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒

小tips：

1，烤海绵蛋糕不需要蒸气

2，注意搅拌，缸底未拌匀的面糊需随时刮匀

蛋不易打发现象

鸡蛋在正常打发的时间内未能打至有泡沫状，这就是蛋不易打发现象。蛋未打发，蛋糕不成形。

①搅拌缸中有油

（×）搅拌缸四壁附有油

（√）搅拌缸清晰干净，保持干燥状态

②鸡蛋不新鲜

（×）不新鲜的鸡蛋打开后蛋黄易分散

（√）新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整

③鸡蛋温度低

（×）鸡蛋温度在30℃以下

（√）鸡蛋温度应该在35℃左右

小tips：

1，打蛋器与盆应该清洗干净

2，蛋加热时应该注意避免烫熟