关于戚风蛋糕的干货，我在直播的时候跟大家聊过好几次了，有小伙伴希望我把它整理成一期视频，考虑到时长的问题，以我说话的风格，这条视频大概要1小时以上了吧，直播的时候喋喋不休的都能说上两个小时，看似简单的戚风蛋糕，其实涵盖的知识点特别的多，所以我决定用图文的方式记录下来，当大家在制作过程中遇到困难的时候，方便大家查阅。整篇内容干货预警，不是战斗人员请自行劝退！红茶戚风一、什么是戚风蛋糕？我们都知道蛋糕有很多种类，比如常见的有海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、古早蛋糕、乳酪蛋糕等等，那么什么样的蛋糕叫做戚风蛋糕呢？把打发好的蛋白霜在最后一步加入制作好的面糊里，这个时候蛋白霜的饱和度是最高的，蛋糕烤出来最柔软、细腻，我们把这种制作方法的蛋糕称之为戚风手法制作的蛋糕。戚风的制作方法常见的又细分为前蛋法和后蛋法，还有烫面法和前后蛋法相结合的方法，前蛋法和后蛋法的区别在于：前蛋法由于在前期处理蛋黄的时候混入了更多的气泡，所以做出的蛋糕口感上更扎实，承重好，比较适合做生日蛋糕胚（可参考我的“三种方法三种口味戚风蛋糕”的视频里，前蛋法制作的原味戚风）后蛋法制作出来的蛋糕口感更加的湿润，制作过程也相对比较简便，更适合新手宝宝操作。二、制作蛋糕各种原材料的作用制作一个戚风蛋糕我们常用的食材有低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、油和水（牛奶），想要做出成功的戚风，你需要了解一下这些食材在蛋糕中起到什么作用，后面当你熟练掌握了以后，就可以设计适合自己口味的配方啦！1.细砂糖我们生活中比较常见的糖有绵白糖、砂糖、红糖、糖霜等等，其中砂糖又分粗砂糖和细砂糖，值得注意的是，我们在做烘焙的时候，一提到糖，默认的都是细砂糖，除非方主明确说明要用哪种糖，否则只要提到糖就是细砂糖。戚风蛋糕里的细砂糖主要的作用是打发蛋白霜，颗粒太粗的砂糖很容易在打发的过程中戳破气泡，使蛋白霜粗糙不稳定，烤出的蛋糕也不利于它膨胀长高。细砂糖由于颗粒较细，它最有利于蛋白霜混入均匀的气泡，使蛋白霜更加的稳定，蛋糕膨胀的好。细砂糖在打发蛋白中起到至关重要的作用，所以一般不建议新手随便减糖，糖的量直接关系到蛋白的稳定程度，要知道一个成熟的配方都是经过方主反复测试调整之后才确定下来的，大都比较不容易失败，如果调整了配方中任何的材料，都很有可能造成失败！这里建议新手宝宝们，如果你一直都没有做出一个成功的戚风，那么请先从“严格按照方主配方”来制作，等熟练掌握了方法以后再按自己的需求适当调整用量！如果实在想要减糖，这里给大家的建议是不超过原配方量的20%，但是，如果原方给出的糖量如果本身就已经是极限了，那么你再减糖的话就很容易失败了！所以还是建议大家在做熟练之前不要轻易改变配方！我们都知道在打发蛋白的时候，一般都是分三次下糖，但是有很多人都有这样的疑虑，为什么要分三次下糖？我全部加入可不可以？分两次可不可以？也有人说我就是一次全部下进去的，一样可以打发的出来！是的，一次下糖的确是可以打发的起来，但是由于蛋白中含有大量的水分，加糖时被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡，分次下糖是为了减轻泡泡外液体浓度突然的变化，降低糖对打发的影响，使蛋白霜更加的细腻稳定。如果糖量不大，也是可以一次全下的。2.油我们做戚风蛋糕通常用到的油都是植物油，比如玉米油、葵花籽油、色拉油等等，原则上只要是没有特殊味道的油都是可以的，象花生油、橄榄油等这种味道很浓重的油是不适合用来做戚风的。另外还有一种日式黄油戚风，是用黄油替换植物油来制作的，但是黄油如果直接加入会造成蛋白霜消泡，可以采取加热至50度的时候添加，具体的操作方法大家可以参考我的日式黄油戚风的视频（按关键词搜索即可）油脂的作用：油和水（牛奶）混合后通过高速的搅打，使油分子和水分子最终形成“油包水”的分子结构，外面是一层油膜，里面是水，蛋糕的口感就会比较的湿润柔软，它起到一个保水作用！油脂的加入可以让后期蛋糕脱模的时候更加的方便。3.低筋面粉面粉是按照蛋白质含量的多少来划分低、中、高筋面粉的，低筋面粉的蛋白质含量是最低的，通常在8%-8.5%，筋性较弱，是最不容易起筋的，所以适合用来做蛋糕、曲奇类比较松软酥脆的糕点。低筋面粉可以让蛋糕的组织蓬松柔软，但是由于它的蛋白质含量低，容易结块，所以我们在加入液体的时候一定要过筛，过筛的目的一是可以过滤掉面粉中有可能存在的杂质，二是把面粉筛散混入空气，让面糊混合起来更快速，减少反复多次搅拌而让面糊起筋的可能性！有一些戚风的配方中会添加少量的玉米淀粉，因为淀粉没有筋度，它添加到面粉中的主要作用就是降低面粉筋度，让蛋糕组织蓬松。如果不喜欢添加玉米淀粉，可以等量替换成低筋面粉即可.4.蛋黄蛋黄是天然的乳化剂，在搅拌油和水让它们充分乳化的时候，蛋黄起到促进作用，让油和水乳化的更快。蛋黄的加入可以让蛋糕充满蛋香味，如果你觉得有蛋腥味，可以在蛋黄糊中添加少量香草精，蛋糕热的时候蛋腥味会比较重，一般放凉隔夜后蛋腥味就消失了。5.蛋白蛋白是通过糖混入大量的气泡，在烘烤的过程中这些气泡受热膨胀，使蛋糕长高。蛋白霜可以让戚风的口感更加的轻盈，我们都知道海绵蛋糕大多是用全蛋打发来制作，分蛋海绵的制作方法也跟戚风是不一样的，这里不过多讲解，这就区分了两种蛋糕的口感，海绵蛋糕吃起来会比较的扎实，而戚风则是很轻盈的感觉。戚风蛋糕的失败90%都是由于蛋白霜没有打发好造成的。6.水（牛奶）常规来说，制作戚风蛋糕用水就可以了，但是现在大多数的配方都是把水换成了牛奶，一是为了让蛋糕的营养更丰富一些，二是想让蛋糕奶香味更浓郁。（但事实上用牛奶做出来的蛋糕只会增加一点点奶香味，不会很重）所以如果说你临时没有牛奶，是完全可以用水来代替的，需要注意的是，牛奶里水的含量只有87%左右，其余还有一些固体物质，所以是不能等量替换的。水（牛奶）的作用：水的添加可以降低面粉的筋度，如果面糊很稠就不容易混合，必然会增加搅拌的次数，搅拌多了面糊起筋的可能性就会增大，这样烤出来的蛋糕组织是发死不蓬松的。搭配油充分乳化以后，对蛋糕起到一个保水的作用。7.柠檬汁柠檬汁我们是在打发蛋白霜之前加入到蛋白中的，不需要加很多，几滴就可以了。柠檬汁的作用：可以减少鸡蛋中的蛋腥味。可以中和蛋白中的碱性成分，让蛋白霜更加的稳定。如果没有柠檬汁可以用白醋来代替。三、戚风蛋糕的制作过程以及方法文字的描述会有一些局限性，大家可以参考我的视频，会更直观一点。先大概说一下后蛋法的制作流程，把配方中的水（牛奶）和油先混合搅拌，让它们充分乳化，一开始油和水（牛奶）是完全不相容的状态，油会浮在水面上，通过搅拌让油和水混合在一起，看不见油星了就可以了，接下来把低筋面粉过筛加进去，混合均匀以后分离蛋黄和蛋白，蛋黄直接加到面糊里混匀，打发蛋白霜到合适的程度，再混合蛋白霜和蛋黄糊，然后烘烤。大致的流程就是这样，今天的文章里就不详细说明了。下面我详细讲解一下前蛋法的制作过程：我所用到的配方如下，这是一个8寸戚风圆模的量，如果做6寸配方量减半，做10寸配方量翻倍。1.用前蛋法制作戚风蛋糕，首先需要把鸡蛋分离蛋黄和蛋白，鸡蛋最好用冷藏过的，如果是常温的鸡蛋，可以在处理蛋黄糊的时候把蛋白拿去冷冻一会，不能冻的太硬，盆边上有一圈冰碴儿的状态就可以了，如果正常操作，制作好蛋黄糊的部分刚好蛋白就可以拿出来使用了。烘焙用到的鸡蛋尽量不要选择柴鸡蛋，蛋黄蛋清的比例不同会影响到成品最终的成败。选择鸡蛋的大小在65克左右比较合适。我这个配方原本是蛋白和蛋黄分别给出了克重，但是操作起来会比较麻烦，所以直接给出了鸡蛋的个数，配方中蛋白需要克，蛋黄需要70克，这里教大家一个方法，取四个鸡蛋称量一下总重量，克左右分离出来的蛋黄和蛋白的量就是接近配方量的，误差大概在5克左右。2.先来处理蛋黄的部分，把配方中蛋黄部分的糖全部加入，用蛋抽搅拌到蛋黄颜色变浅、体积略微膨大即可，不需要打发，所以用手抽操作就行。再次强调一点，不要随便减糖，如果一定要减，不要超过配方量的20%，可以在蛋黄和蛋白的部分各减一小部分，蛋黄里面的糖对乳化作用也非常重要，不能不放！3.先加入牛奶，搅拌均匀以后再加入玉米油，充分搅拌乳化。这个时候会有一些气泡，没有关系，但是注意一定要彻底充分的让它们乳化。4.把低筋面粉过筛加入，不要省去这一步，费不了很多时间，却可以让面糊混合的更快，不会因为过度的搅拌增加起筋的可能性。5.混合面粉的时候，一开始可以用画圈的方式把干粉快速的搅入液体中，看不见干粉以后就不要再画圈了，用蛋抽以画“之”字的方式，左右划动，同时转盆，把面糊混合均匀。不要过度搅拌，面糊没有颗粒，顺滑了就可以停手了，过度搅拌会增加面糊起筋的可能性，让蛋糕组织不蓬松了。最终搅拌好的蛋黄糊是可以流动的状态，滴落下来的面糊可以停留几秒才慢慢消失，如果滴落就没有痕迹说明面糊太稀了，如果无法呈流动的状态，则是面糊太稠了。我们可以少量添加面粉和牛奶，把面糊调节到合适的状态。由于不同面粉的吸水量不同，混合面糊前可以提前预留10克左右牛奶的量，或者后期根据面糊浓稠度调节，但是一定要记得记录下来，以便后期再制作的时候可以得心应手。6.接下来打发蛋白霜。养成一个好习惯，在打发蛋白霜之前要提前去预热好烤箱，上下火度，提前预热烤箱可以保证充分预热，另外蛋糕糊完成后要马上送入烤箱烘烤，避免长时间在外放置导致消泡。常温的蛋白霜虽然打发起来非常的快速，但是它的状态是很不稳定的，冷藏过的蛋白打发速度会比较慢，但是状态很稳定，后期混合蛋黄糊的时候不容易消泡。装蛋白的盆里不能有油，但是有少量的水是不影响打发的，当然不是说你蛋盆里有很多的水啊，那肯定是不可以的！我的意思是，因为蛋白里本身是含水的，我们滴入的柠檬汁也有水分，如果你的打蛋盆不小心没有擦干净水分，有一星半点儿是不会影响正常打发的，不用特别纠结这个。如果不小心混入了蛋黄，可以用蛋壳把它捞出来，有一星半点儿没捞干净也是没影响的，亲测蛋白霜可以正常打发，如果混的太多了就不能用了，做其它的用吧。我的意思是不要太过于纠结蛋白混入水或者蛋黄的问题，我都是自己亲自试过没问题才跟大家说的，当然尽量的避免有水和蛋黄的混入，万一不小心混进去了少量的，也是一样不影响打发的。看上图，蛋盆边上有一圈冰碴儿，就可以拿出来打发了。打蛋白之前先滴几滴柠檬汁，我还习惯放一小撮盐，一是起到稳定蛋白霜的作用，二是可以中和一下蛋糕的甜度，让它不会特别的死甜，增加一些风味，不喜欢的可以忽略。分三次下糖，首先把蛋白打出大泡泡，下入三分之一的细砂糖，蛋白霜的泡泡变细腻了以后，再下入三分之一糖，最后当蛋白霜出现轻微纹路的时候，下入余下全部的糖。每次加入的糖量不需要分的很均匀，差不多就可以了。大泡泡的时候第一次下糖泡泡变细腻以后第二次下糖出现轻微纹路的时候最后一次下糖打发蛋白霜全程都不能使用高速档，容易让蛋白霜粗糙不稳定，在刚开始可以使用中低速来打发，我的打蛋器是w的，一共5个档位，我比较常用的是二档。当下入最后一次糖以后，把打蛋器调到最低档来打发，目的是把蛋白霜中充入的大气泡搅碎，留下的就是细腻稳定的小气泡了。最终打发到中性发泡就可以了（以我这个配方为准的状态，如果是其它的配方，有可能是需要打发到干性发泡的）打好的蛋白霜特别的细腻，很有光泽，如果减了糖或者打发过度，蛋白霜就会很粗糙，象棉絮状。最终的状态是，提起打蛋头，蛋白霜是小弯钩就可以了。如果需要做爆发力很强的戚风，那么除去需要用到烟囱模和提高烘烤温度以外，蛋白霜也需要打的更硬一点，要达到直立小尖角的状态。我这个配方制作出来的戚风不需要长很高，烘烤结束是满模的状态，不开裂，所以蛋白霜只需要打发到中性发泡小弯钩的状态就可以了。打发蛋白霜是戚风蛋糕制作过程中的重点，只有蛋白霜打发的合格，才能做出成功的戚风。7.混合蛋白霜和蛋黄糊，先取三分之一蛋白霜，加入到蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀，我比较习惯用蛋抽来混合，因为蛋抽的缝隙可以将蛋白霜打散，能更加快速的混合蛋黄糊。具体的操作手法是，用蛋抽把面糊整个捞起来，再磕回盆里，同时转盆，继续上面的操作。要注意无论是用刮刀还是蛋抽，都不能画圈圈搅拌，容易造成蛋白霜的消泡！刮刀翻拌的手法请参考我戚风蛋糕的视频，用文字描述起来可能不会那么直观，大致意思可以理解为类似炒菜的手法，把打蛋盆想象成一个钟表，正对自己的方向是12点钟，刮刀竖起来，从2点的方向切入，划过盆底，再从8点钟的位置翻出来，每翻拌一次就转一下盆，再继续同样的方法，直到蛋黄糊和蛋白霜大致混合均匀。这就是“28画法”因为蛋白霜和蛋黄糊的质地是不一样的，如果一次混合会比较困难，无形中就会增加翻拌的次数，容易造成消泡。所以先混合少量蛋白霜，让两者质地更接近，再混合起来就容易很多了。大致混合均匀以后把面糊倒回蛋白霜里，你同样也可以把蛋白霜倒到面糊里，不需要纠结，怎么样操作都是可以的，根据自己的习惯。只是把面糊倒回蛋白霜，可以减少翻动蛋白霜的次数，避免消泡的可能。接下来可以先用蛋抽捞拌大致混匀一下，然后再换刮刀，把蛋白霜和面糊彻底混合均匀！如果蛋白霜有结块，可以用刮刀轻轻的拨散，始终注意不要画圈。最后用刮刀翻一下盆底，确保两者充分混合均匀即可。8.把混合好的蛋糕糊从高处倒入模具中，这样做可以去除一部分大气泡，然后端起模具轻轻晃平表面，在离桌子10cm左右的高度，松手把蛋糕模“摔”下去，动作要轻一点，震个两三下即可，震去面糊里的气泡，然后就要立即送入已经预热好的烤箱里进行烘烤了。9.戚风蛋糕烘烤的时间，6寸40-45分钟左右，8寸60分钟左右，温度不变，只需要调整时间即可。蛋糕烘烤结束以后要马上出炉，从高处震一下模具，震出热气，然后马上倒扣晾凉。这里要注意的是，大多数的晾网都比较矮，离桌面很近，如果蛋糕直接倒扣在晾网上，蛋糕表面的热气就会散不出去，形成的水蒸气又从桌面反回到蛋糕表面，蛋糕表面就会比较湿粘。你可以像我一样把蛋糕架高一点，放在两个同样高度的模具上或者碗上，烟囱模可以倒扣在瓶子上。10.蛋糕要彻底凉透才可以脱模，你可以借助脱模刀来脱模，我比较习惯徒手脱模，方法也非常的简单，只需要把蛋糕往里轻轻按一下，同时转动模具，蛋糕就可以脱离模具了，蛋糕底托也是一样的，慢慢用手往里拨，底托就可以拿下来了。11.终于盼到可以切块食用的步骤了，赶快享受你的劳动成果吧～四、戚风制作过程中需要注意的问题戚风烘烤的温度是度，这是一个相对安全的温度，度指的是你烤箱的实际温度，而不是设定温度，一般容量越小的烤箱就越容易内部温度偏高，建议使用烤箱温度计测量一下，以便调整适合自己的温度。在使用新的烤箱、新的面粉、新的配方的时候，一定要做好记录，把每一次使用的配方量还有烘烤的温度和时间记录下来，调整的方法是温度不变，只调节时间，如果这次没烤透，那么下一次增加时间，相反也是一样的，做好记录才能更快的摸清烤箱的脾气、掌握好面糊的状态，才能做出成功的戚风。要用烤盘烘烤戚风蛋糕，不要用烤网，烤盘可以阻隔一部分底火的热量，让蛋糕不会出现凹底的现象。蛋糕的模具大致上分为“阳极模具”和“重钢不粘模具”，不粘模具用来烤重油蛋糕，比如磅蛋糕、海绵蛋糕等等，我们制作戚风蛋糕是要使用阳极模具的，它不是不粘模具，戚风蛋糕在膨大的过程中，面糊需要牢牢扒住模具的内壁，才能爬的高，如果使用不粘模具烤戚风，蛋糕是很难长高的。另外戚风烘烤结束需要倒扣晾凉，不粘模具的底部会抓不住蛋糕，它一倒扣就直接掉出来了，无法靠重力的作用让蛋糕不塌陷。所以我们烤戚风的模具要用阳极模具，也不要垫油纸，更不能摸油！检查蛋糕是否烤透有很多方法，比较常听到的是用一根牙签插入蛋糕内部，如果没有带出蛋糕屑则说明烤熟了。但是我的经验是，这个方法并不是特别可靠，很多时候蛋糕处于一个“亚熟”的状态，用牙签也是带不出任何蛋糕屑的，但是如果戚风没有完全烤透，出炉会造成塌陷和缩腰，所以我常用的检查戚风是否烤透的方法，是用手来感受。以一个6寸戚风来举例，一般的烘烤时间为40分钟，蛋糕在大概25-30分钟的时候是长到最高点的，接下来它会有一个慢慢回落的过程，当蛋糕开始回落大概10分钟左右，蛋糕就烤熟了。这时候可以用手轻拍蛋糕表面，如果发出“砰砰”的声音，表面不会粘手凹陷变形，就说明熟了，可以出炉了，如果发出“沙沙”的声音，则说明还需要再继续烘烤。（这两个象声词听起来好像不那么容易理解，大家亲自试一下就明白啦）这个时候就不要离开烤箱了，延长3-5分钟，并随时观察戚风上色的状态，避免烘烤过度。戚风烘烤过程中不要打开烤箱门，大量冷空气的进入会造成蛋糕顶部塌陷。如果想要制作割线戚风，一定要在熟练操作普通戚风的前提下，在蛋糕初步定型后马上取出，在最短的时间内割好线条马上放回烤箱，对高度的影响虽说不大，但也还是有一点的。尽量先把普通的戚风烤熟练再来操作其它类型的。蛋白霜打发到合适的状态以后，一定要整理蛋白霜的气泡，方法有两种，一是可以用打蛋器最低档，打蛋头不动，只转盆，轻轻打发1分钟左右，或者打蛋器轻轻上下推动，不要碰到盆底和盆壁，同时转盆整理气泡。第二种方法是可以使用手抽来整理蛋白霜，用蛋抽快速画圈搅拌10-20秒，就可以得到一盆细腻顺滑的蛋白霜了。去除蛋糕糊气泡的方法除了入炉前震模以外，还可以用一根竹签插入模具最底下，在蛋糕糊里轻轻的画8字。不要过多的画，几下就行。打发蛋白霜之前一定记得去预热烤箱，做好的蛋糕糊是不可以长时间放置的，蛋白霜会很容易消泡。如果用烟囱模烘烤大爆头的戚风，一是蛋白霜要打的稍微硬挺一点，直立的小尖角状态，二是提高烤箱烘烤的温度，用-度烘烤30分钟左右，检查是否烤透的方法看上面一条。用高温烘烤出来的蛋糕爆发力更好，组织中充满更多的气泡，蛋糕口感会更加的轻盈。五、戚风常见的问题和解决办法顶部塌陷造成顶部塌陷的原因是：1.蛋糕没烤熟2.烘烤过程中有打开过烤箱门，大量冷空气进入3.出炉以后没有立即倒扣4.蛋白霜严重消泡了解了造成塌陷的原因，解决的办法就很简单了：1.蛋糕一定要确保烤透（检查方法看上面）2.烘烤过程中不要打开烤箱门3.出炉后立即震模震出热气，然后马上倒扣4.蛋白霜打发到位，注意翻拌的手法，不要过度混合避免消泡底部凹陷造成底部凹陷的原因是：1.烤箱底火温度偏高2.偶尔一些特殊品牌的模具也会造成底部凹陷解决的办法：1.适当降低底火的温度2.用烤盘来烘烤，不要用烤网，因为烤盘可以阻挡一部分底火的温度3.更换模具戚风内部组织湿粘内部湿粘的原因是：1.配方本身含水量偏高2.蛋黄糊太稀了3.蛋糕没烤熟解决办法：1.调整牛奶或水的用量2.面糊不能太稀，面粉的吸水量不同，可以后面调整到合适的状态（具体参考前面的文字）3.延长烘烤时间，确保蛋糕烤熟烤透蛋糕缩腰缩腰的原因是：1.蛋糕没烤熟，出炉后顶部塌陷伴随着缩腰就一起来了2.面糊起筋了3.没有使用阳极模具，或者底部垫了油纸4.蛋糕没有彻底凉透就脱模了解决办法：1.延长烘烤时间，确保蛋糕彻底烤透2.减少面糊搅拌的次数，用画之字的手法混合到看不见干粉，没有颗粒、顺滑即可3.不能用不粘模具烤戚风蛋糕，也不能垫油纸和抹油4.蛋糕彻底凉透再脱模蛋糕表面开裂造成蛋糕表面开裂有两种情况，一种是正常的开裂，一种是不正常的开裂。正常的开裂不等于戚风的失败，由于蛋糕内部的水分在随着烘烤过程，温度不断的升高，里面所产生的水蒸气往外蒸发，需要有一个出口，水分蒸发出去，蛋糕才能蓬松。所以正常的开裂大家不需要特别纠结，只要烤出来的蛋糕不塌陷不缩腰，组织蓬松轻盈，就是成功的戚风！那不正常的开裂是那种一入炉就疯长，蛋糕顶部出现大爆头的裂痕，造成这种不正常开裂的原因是：1.烤箱温度过高2.蛋白霜打发的硬了3.面糊太稠，含水量低解决办法是：1.测量一下烤箱的内部温度，调整到实际温度度来烘烤2.蛋白霜打发到中性发泡小弯钩的状态即可，最后一次下糖以后要随时停下来检查蛋白霜的状态3.把蛋黄糊调整到合适的浓稠度很多人习惯用“低温慢烤”的方法降低戚风开裂的可能性，但是我本人不是很建议大家使用这个方法，蛋糕的水分被紧紧锁在蛋糕内部，蒸发不出去，蛋糕就会不蓬松，口感很湿粘，总感觉像没烤熟。如果需要烘烤不开裂的蛋糕，可以使用我这个原味戚风的配方，由于加大了油的用量，减少牛奶的用量，蛋糕内部水分也相应的减少，所以只要蛋白霜打发状态合格，一般是不会出现比较大的裂痕的。其它一些水（牛奶）量高于油量的配方，正常烘烤很难不开裂，还是那句话，正常的开裂不用太过于纠结，只要不塌陷不缩腰，组织蓬松柔软细腻，就是一个合格的戚风！日本有很多烘焙大师都喜欢烤大爆炸的戚风，往往这种戚风组织才更棒！还有一个非常有趣的现象，在日本是没有卖圆形戚风模具的，他们都是中空模具，就是烟囱模，因为中空模具可以让戚风膨胀的更高！出现蘑菇头出现蘑菇头的原因特别的简单，就是你的蛋糕糊入模的时候装的太多了，蛋糕没有足够的膨胀空间，长到一半就高出模具了，想要继续长高可是却没地方抓了，于是就造成了侧边裂开一个大口子，形成蘑菇头的样子。解决的方法是，蛋糕糊入模具7-8分满即可，蛋白霜没有消泡的前提下，这个高度烤出来凉透以后会是刚好满模的状态。如果你的鸡蛋个比较大，或者面糊不小心做多了，那么入模后多出的面糊可以分装到小纸杯里，跟大蛋糕同烤，需要注意的是，小蛋糕提前出炉，别烤糊了。蛋糕组织出现布丁层布丁层就是蛋糕的最底层会有一层半透明的组织，像布丁一样的感觉，造成布丁层的原因是：蛋白霜严重消泡了！这也有两种情况：1.蛋白霜初期打发的程度不足，就没有打发到位2.混合蛋黄糊的时候手法不正确，或者长时间搅拌次数过多、时间过长解决办法是：1.蛋白霜要打发到合适的状态，宁可稍微硬一点，也不要因为打发不足而造成蛋白霜消泡，最终影响成败2.正确掌握混合蛋白霜和面糊的手法，用最少的次数尽快混合均匀蛋糕内部组织有大空洞烤好的戚风蛋糕切开后，你发现蛋糕的组织不细腻，有很多的大气孔，原因是：1.蛋白霜在打发的过程中混入了大量的大气泡，而后期又没有整理气泡2.蛋糕糊在翻拌的时候过度消泡了3.入炉前没有震模震出大气泡，或者震得太过用力反而造成了消泡解决办法是：1.蛋白霜打发到合适的状态后，用低速档整理气泡，方法参考前面的文字。2.熟练掌握翻拌手法，避免蛋白霜过度消泡。倒入模具的时候要从高处（30cm）倒入蛋糕糊3.入炉前轻轻震两三下即可，不需要大力多次震模蛋糕内部组织出现断层这个现象其实很少会发生，但是也有人问过我这个问题，组织断层就是戚风里面是中空的，蛋糕底粘在模具上，上面也看着好好的，一脱模发现靠近蛋糕底部有一个特别大的断层。造成断层的原因是，出炉后震模震出热气的这个操作太大力了！刚刚烤好的蛋糕，除了表面和模具一圈比较结实，它的内部组织还非常的软嫩，大力一摔就把组织摔断了！所以对待戚风要非常的温柔，轻轻地震一两下就可以啦！好了，以上这些就是我这么多年做戚风蛋糕总结出来的经验和方法，可以说是倾其所有的分享给大家了！有说的不严谨的地方，还需要大家来指正，咱们共同学习，共同成长！目前我能想到的就是这么多了，直播的时候一边做一边说，可能会说的更详细一些，后面如果我还有什么需要补充的，我再来更新。最后，希望我的分享能帮助大家都做出成功的戚风，再也不被戚风“气疯”！有任何问题可以留言，我都会给大家回复的。我是小白姐姐，一个烘焙圈的小学生，感谢您的

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