生芝士蛋糕模具尺寸：37cm*8cm*4cm长方形框成品尺寸：长8cm、宽2.7cm，高4cm乔孔达杏仁海绵蛋糕48克......糖粉96克......杏仁粉25克......杏仁膏80克......全蛋50克......蛋黄克......蛋白（用于制作“蛋白霜”）3.5克......蛋白粉（用于制作“蛋白霜”）91克......细砂糖（用于制作“蛋白霜”）30克......融化的黄油制作：1．料理机/破壁机里放入糖粉，杏仁粉。2．将杏仁膏撕碎放入，注意不要堆积粘连在一起（否则撕碎就没有意义了），5秒间隔脉冲式启动机器，大致混合搅拌。3．将全蛋和蛋黄放入小盆中用蛋抽打散，分次加入到“步骤2”里，在添加第一次时启动机器旋转20秒左右，整体均匀的混合。4．加完第二次蛋液以后，为避免摩擦产生热量，之后加蛋液旋转机器的时间降为5到6秒，内壁上的面糊要适当间隔刮下，在加蛋液的同时，面糊会变得越来越稀，最后会形成有黏性的稠状面糊。5．与此同时，将蛋白、蛋白粉和细砂糖打发为蛋白霜，将“步骤4”的面糊倒入盆中，取一小部分的蛋白霜加入面糊盆里（技巧：蛋白霜在使用前，用蛋抽轻轻搅一下，使气泡更均匀）。6．一边用手转动盆，一边用交股刀从底部翻拌的旋转方式混合面糊。7．再将剩下蛋白霜的1/2量加入到盆里，一边旋转盆一边大幅度的搅拌混合。8．将事先已过筛的粉一次性加入，以同样的方式搅拌，再将最后剩余的蛋白霜以同样方式搅拌混匀。9．加入已融化并降温至60℃的黄油以同样的方式搅拌混匀。倒入烤盘并抹平，放入℃/℃的平炉中，烘烤约18~20分钟。10、出炉冷却后裁切为均匀的1.5cm厚底，将37cm*8cm的长方形慕斯模具框放在蛋糕上，用刀将蛋糕裁切为同样的尺寸，待用。杏仁甜饼底克发酵黄油克糖粉1.5克盐60克全蛋4~5克香草荚籽（4~5个香草荚）克低筋粉54克杏仁粉制作：1、将室温黄油切成易操作的小块放入盆中，一边稍微加热一边调整至易使用的软硬度（用电磁炉或微波炉均可）。2、同时用蛋抽垂直一边搅拌一边敲打，调整全体黄油的软硬度，充分的搅拌，制作形成有光泽的美乃滋蛋黄酱的状态为止。3、加入糖粉和盐，用蛋抽混合均匀。（到这一步为止，用厨师机操作虽然也可以，但是在ajiki本店，即使是大的批量生产时，在这之后的操作也必须是用手来完成的，因为使用机器时容易混进过多的空气)。4、另外准备一个盆放入全蛋、香草荚籽，大致混合打散。（配方中的香草荚的量只是个大概的量，可根据自己的喜好酌情增减）。5、把“步骤4”分成4~5次左右加入到“步骤3”中，每加一次蛋液，都要全体均匀的混合，全部融合在一起之后再加下一次。最开始是松软的状态，加了蛋液后，面糊会慢慢变的紧实起来。6、加入已过筛的低筋粉，再加入杏仁粉。（大量制作时，可以提前将低筋粉和杏仁粉混合后在一起加入）。7、用胶刮刀搅拌均匀至看不见粉为止。8、平盘里铺上透明玻璃纸，用手粉把面团摊成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃纸盖住，用手掌轻轻的按压，调整厚度和形状，最后放入冷藏冰箱松弛隔夜。9、将隔夜面团擀成至3.5mm的厚度，裁切并放入37cm*8cm模具框内，放在烤盘上，入℃的风炉，开风门，先烘烤15分钟，然后调转烤盘，再烤7~8分钟。全体都均匀的上色后，移除模具，再继续烘烤2~3分钟，最后表面涂刷一层蛋黄液（蛋黄里加入适量水的混合物），再烤5~6分钟。生芝士奶油CrèmeauFromage克......奶油芝士A88克......奶油芝士B20克......酸奶油29克......无糖炼乳45克......细砂糖克......45%淡奶油（乳脂含量45％）制作：1、将两种奶油芝士和酸奶油放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨/K桨搅至奶油芝士变柔软为止（为了防止奶油芝士过软，搅拌缸和搅拌桨须事先冷藏降温）。2、小盆里放入炼乳和细砂糖，用蛋抽混匀。3、停止厨师机，将搅拌缸内壁上粘附的芝士糊刮下来，再加入已混入细砂糖的炼乳，然后继续搅拌混合。4、加入淡奶油，继续搅拌，用低速慢慢的搅拌混合，尽量不要搅入空气，制成无颗粒、顺滑的奶油芝士糊。5、将搅拌缸由机器上卸下来，改用蛋抽搅拌，调整成适合自己使用的硬度，同样也要注意不要搅入过多空气。柠檬奶酱克......全蛋50克......鲜柠檬汁7克......百香果果茸/果泥1.5个......柠檬皮屑67克......细砂糖60克......发酵黄油制作：1、厚底平底锅中放入全蛋、柠檬汁、果茸，将柠檬皮屑刮入。2、用蛋抽轻轻搅拌后加入细砂糖并开始小火加热，蛋抽需要一直搅拌，直到液体呈现稠状为止。3、关火，加入黄油，充分拌匀。4、用筛网过滤到小盆里，保鲜膜覆盖冷藏隔夜。组装和装饰1、37cm*8cm*4cm的长方形模具框放入同尺寸的乔孔达杏仁海绵蛋糕，用裱花袋在慕斯圈边缘挤入一些生芝士奶油（为了防止与慕斯圈接触的部分产生空隙）。2、然后继续填入生芝士奶油。3、用抹刀抹平表面后，放入冰箱约两个小时。4、准备一个与长方形模具尺寸一样的长条形平板，放上一片37cm*8cm的杏仁甜饼底，着色的面朝上。5、将柠檬奶酱用抹刀均匀涂抹在杏仁甜饼底上。6、将“步骤3”从冰箱中取出，在其表面抹上薄薄的一层打发至6分发的香缇奶油*。7、在“步骤5”的上面放上“步骤6（即步骤3涂抹香缇奶油后）”，长方形模具框的侧面用燃气喷火枪轻轻温热，使慕斯圈脱落（用比慕斯圈宽度小一些，高度4cm（长方形模具框的高度）以上的圆形慕斯圈并排放置几个个，再放上底部已放有板子的慕斯，这样操作脱模会更容易些）。8、然后切成宽度为2.7cm的长条形（即成品尺寸：长8cm、宽2.7cm，高4cm）。*香缇奶油：乳脂含量42%的淡奶油与乳脂含量35%的淡奶油按1:1混合（如果没有42%的，则可用35%的替代），再加入奶油总量的10%的细砂糖，打发至6分发。疫情期间不要出门哦！保重身体！

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