我相信每一位烘焙爱好者的入门作品都无外乎两样，黄油曲奇和蛋糕。曲奇饼干类的点心因为取材方便而且制作简单几乎被所有的烘焙新手所青睐。而大部分人做的第一款蛋糕就是最基础的戚风蛋糕，但是别看戚风蛋糕似乎是没有难度，但是它“气疯蛋糕”的名号可不是白来的。是许多人经历过数次失败之后得出的惨痛经验。无论是塌腰、开裂还是长不高，无论哪一种会让人在打开烤箱门的那一刻瞬间变得垂头丧气。所以有些烘焙教程就会说，最适合新手的蛋糕这是戚风蛋糕的兄弟——海绵蛋糕，因为海绵蛋糕是全蛋打发，比单独的蛋白霜更好操作，但是事实真的是这样吗？

的确，海绵蛋糕的用料步骤都比风蛋糕简单很多很多，因为连鸡蛋都不需要经过分蛋处理。甚至可以说是傻瓜蛋糕的级别。但是有多少人在尝试过戚风蛋糕失败之后，刚想找点安慰扭过脸又一头栽到了海绵蛋糕身上。做出的海绵蛋糕既不蓬松也不湿润，又是一个大型的灾难现场。其实海绵蛋糕所用的全蛋打发方法，既是它的优势也是它的劣势。而具体原因到底是什么，我会在下面的制作步骤中一点一点地解释清楚。那今天我们就来做一个巧克力海绵蛋糕，先来看一下需要用到的原材料：鸡蛋3个、低筋面粉60克、可可粉20克、细砂糖90克、黄油30克、牛奶50克。

以上的配方大约可以制作一个6寸的巧克力海绵蛋糕，大家可以根据自己的模具大小适当调整食材用量。第一步先来制作鸡蛋糊部分。先烧一壶热水，把黄油和牛奶隔水泡在热水里保温。适合的温度是海绵蛋糕能打发成功的关键因素之一。在一个有深度的碗里打入三枚鸡蛋，也要在碗底放热水，让鸡蛋全程隔热水打发。把鸡蛋里先放入一半的白砂糖，这里要注意，海绵蛋糕的糖分宜多不宜少，因为白糖会提供很好的支撑作用，可以将让蛋黄的乳化程度降到最低，从而使全蛋更容易打发。

先把鸡蛋和糖初步搅拌均匀，让鸡蛋变成蛋液。接下来，打蛋器直接开高速，把加好糖的全蛋进进行搅打。一直打发到蛋液体积变大，颜色变浅时，再加入另外一半的白砂糖。然后继续开高速搅打，直到鸡蛋糊完全膨胀，鸡蛋糊提起再滴落时呈现顺滑的直线，并且滴落的痕迹肉眼可见不易消失。这时候的鸡蛋糊就是比较完美的状态了，这时候要将打蛋器降到低速，缓缓地在蛋黄糊里划几圈，为了将蛋黄糊里的大气泡全部赶出去。然后就可以把打好的鸡蛋糊放到一边备用了。接下来，就可以去准备牛奶和黄油了。这时候的牛奶应该已经变得温热，而黄油也应该已经融化成了完全的液体。

第二步步来准备面糊部分。先把牛奶和融化好的黄油倒在一起，完全搅拌均匀。再把可可粉和低筋面粉。混合在一起过筛，放在一边备用。先舀一小勺刚刚打发好的鸡蛋糊，拌入黄油和牛奶的液体中，贴着底边，用翻版的手法混合均匀。再把混合过鸡蛋糊的整碗液体倒回到那一大部分的鸡蛋糊中，继续用翻拌的手法搅拌均匀。之后来进行最重要的一步，将过筛好的面粉与可可粉的混合物再次过筛，筛入鸡蛋糊中。这里要注意，要分次筛入，加入一次，完全搅拌均匀后再加入剩下的部分，然后再次完全搅拌均匀直至顺滑没有颗粒感。并且在筛入面粉时，要让粉类物质均匀地散开，不能全部筛在同一个地方，否则会使鸡蛋糊消泡。

第三步就可以开始烘烤了。把蛋糕糊倒入模具中大约8分满，把模具在操作台上震几下，消去蛋糕糊里的大气泡。提前预热烤箱，上火度，下火度，将蛋糕放入烤箱中上层，烤箱底部用烤盘接一点水，和蛋糕模具一起放入烤箱。蛋糕模在中上层，烤盘在最底层，不要直接接触。这种方法烤出来的海绵蛋糕会比较湿润，不像普通海绵蛋糕那么干巴巴。考试时间大约在40分钟左右，直到蛋糕明显长高，并且表面颜色变深时，就可以出炉了。放凉脱模后的蛋糕切成小块，就可以随意享用啦！

蛋糕内里的组织蓬松，所有的孔隙都均匀分布。蛋糕的个头长得非常好，挺拔又平整。浓浓的可可香气包围了整个鼻腔，一口咬下去蛋糕体真的像海绵一样蓬松柔软，吃在嘴里有很强的弹性，蛋糕含水量适中，一切都是非常合适的状态。做好的海绵蛋糕也可以用来做各种蛋糕的底胚一样很好吃。而且成型效果和支撑力都非常棒。绝对是一款万能的蛋糕。大家赶紧动手做起来吧！