『为什么挺贵的法式甜品，吃起来和超市里论斤卖的没什么不同？』我们在探甜品店的时候，已经记不清有多少次，在号称正统法式甜品的店里，看到冷柜里陈列着塑料杯装的慕斯。每当此时，我都会强忍住翻白眼的冲动，一边退出店外，一边在心里默默吐槽：食客们的钱也太好骗了吧……的确，打着正宗法式旗号，却高价卖着冷库统一配送的糖精鸡蛋布丁和明胶奶酪蛋糕，是现在很多无节操甜品店的发达之道。-到底什么才是血统纯正的真·法式甜品？-怎样鉴别面前标注着法式甜品的蛋糕是不是山寨货？常被亲友问到这样问题的我们，决定挑出法式甜品中最有代表性的四款单品来做一篇指南，以此拯救广大爱吃又不会选的甜品控们：①慕斯蛋糕②马卡龙③泡芙④可露丽01-「慕斯蛋糕Mousse」-什么？慕斯蛋糕居然是法式甜品？是的，不仅是，而且是个经典款。首先要明确的是，市面上常见的慕斯杯，是近年来甜品店用来消耗废料、压低成本的产物；除了冒用慕斯的名号之外，慕斯杯和慕斯蛋糕毫无关系。真正的慕斯蛋糕，有着能令食客一目了然的完美层次。每一层在做好之后都要进行冷冻，等定型之后再组合起来。简单的樱桃慕斯蛋糕，有着十分轻盈的口感要吃的时候，把刀用热水烫过（防止粘黏），手势轻缓地切出一件，切面干净利落，每一层每一种食材，都明明白白。用勺子自上而下挖一块入口，在舌尖上温柔铺开：慕斯充盈着空气感，海绵蛋糕蓬蓬软软，滋味如同好的爱情——相互独立又完美融合。而基本每家甜品店都会卖的巧克力慕斯蛋糕，只看外表不容易鉴定出是否正宗。这个时候可以翻看菜单或询问店员，探明这款蛋糕选用的巧克力是什么牌子。正统的法式巧克力慕斯，首选法芙娜巧克力为原料。这个源于年的法国品牌，被称为『巧克力中的爱马仕』。它开创性地以可可庄园产地对巧克力进行了分级，和红酒一样，从原产地分级来把控质量和风味。用法芙娜巧克力制成的慕斯蛋糕，稍稍凑近就能闻到浓郁鲜明的可可芳香，口感超乎想象地丝滑醇厚，在甜蜜中裹挟着标志性的细微酸苦，在口味上达到了精致的平衡。香气存在感极强，吃完后呼吸之间都是巧克力味。即使用同一原料制作的慕斯蛋糕，也能看出明显的分层这种层层递进的味觉体验是廉价的巧克力原料无论如何也无法给予的，只消吃上一次撩人的法芙娜巧克力慕斯，你就再也不会爱上其他巧克力的味道了。02-「马卡龙Macaron」-大名鼎鼎的少女酥胸，除了要留意挑选合适的口味之外，合适的品尝时间经常被人忽略。千万不要在非主营甜品的店铺（如连锁咖啡店、西式简餐餐厅）里买马卡龙。这类店铺的马卡龙往往销路很差，你买到的十有八九都早已不新鲜了。虽然由于饼体本身比较干燥，不容易变质，从外表上看还是娇俏又可爱，但它们已经在冷柜里存放了过长的时间，几乎都要变成食玩了。如果你不想吃外壳冷硬、中间回软、馅料又甜腻到颤抖的黑暗点心，就请让卖不出去的马卡龙继续它们装饰冷柜的使命吧。合格的马卡龙应该外壳光滑，表面没有疏松的气泡和裂纹。入口要松软不粘牙，不干硬，没有吸潮的回软感。由于马卡龙是由蛋白打发而成，在打发过程中必须加入大量杏仁粉和糖粉才能让蛋白霜的黏性足够，从而结成表皮，所以马卡龙毫无疑问会比一般甜品甜上许多。如果怕齁甜又实在抵挡不住它软萌外表的诱惑，可以选择海盐或柠檬之类的馅料，避免甜上加甜，再上配一杯浓浓的红茶或美式咖啡。03-「泡芙Choux」-还在吃外皮油腻软塌、内里填满白得骇人的植物奶油的假泡芙吗？那充其量只能叫『烤反式脂肪』。来看看在法式甜品的体系里，真正的泡芙应该是什么样子：圆润可爱的树莓泡芙纤瘦优雅的闪电泡芙（Eclair）一枚合格的泡芙，首先要保证老生常谈的真材实料。譬如一定选用动物奶油而非植物奶油，用来调味的一定是香草荚而非香草精。泡芙皮在烤制过程中，内部空气受热膨胀，造成大而疏松的气孔，使得烤好的泡芙皮非常松脆，让人必须小心翼翼地托着吃；奶油内馅柔滑细腻，和酥脆的外皮相得益彰。闪电泡芙不夹馅，而是将奶油（或淋面）覆在上方，再点缀水果或干果。越是新鲜出炉的泡芙越美味，即便买回家也不要长时间存放，否则受潮后回软的口感会让你产生吃油条的错觉。04-「可露丽Canelé」-随着法式甜品的风靡，卖法国传统甜点——可露丽的店家也渐渐多了起来。你大概已经在各种网红店尝到过它的滋味，但你知道做这样小小的一颗可露丽，需要至少两天的时间吗？制作可露丽的配方并不复杂，用牛奶鸡蛋香草朗姆酒等按比例调配，和成面糊即可。关键在于面糊混合均匀后，需要放入冰箱24~48小时等待熟成。如果没有这一步，就不可能做出湿润Q弹的内芯内芯加入香橙的可露丽，味道更为清新正宗的可露丽必须用铜模烤制，因为只有铜质才能均匀传递热量，使可露丽外壳焦脆，上色均匀。单个铜模的均价在百元以上，这意味着如果你想要在家烤一炉可露丽，单模具就要花费上千元。很多人会抱怨可露丽『小小一颗却这么贵』，却忽视了美味背后的成本和时间。脱模后的可露丽外表呈深咖啡色，外皮焦脆，内馅蓬松有弹性。奶香混合着酒香，焦糖的甜蜜令人无限满足，无怪乎爱它的人把它叫做『天使之铃』。看过这份指南相信你已经可以避开甜品路上大部分的坑了毕竟原料优质、出品新鲜、舍得花时间是一切美味放之四海而皆准的原则等你挑到『一口难忘』的那款迷人甜品

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