现如今，烤箱的普及，大多数的家庭都会买一台烤箱，用起来方便，可以抽时间做一些自己喜欢吃的小点心，比如说面包、蛋糕、月饼、老婆饼、披萨等等。

在这些用烤箱制作的小点心中，海绵蛋糕是比较简单的，做起来比较容易，所用的材料也比较常见，而且可以变换很多样式，深受大家的喜欢。

“瑞士卷”名字很好听，其实就是将海绵蛋糕做成薄薄的饼状，然后卷起来，做成蛋糕卷。其中，可以夹一些奶油、果酱或者是水果，表面可以撒上一些薄脆、坚果碎等等。

制作瑞士卷，基础的饼胚，主要用的是海绵蛋糕，制作这种蛋糕用料比较简单，只需要鸡蛋和低筋面粉就可以，利用的是蛋白的发泡性，让蛋白中所含的气体在烤制的时候受热膨胀，形成蓬松的口感。

海绵蛋糕一般用来做蛋糕胚，常见的海绵蛋糕有两种形式，分为传统的海绵蛋糕以及戚风蛋糕。这两种蛋糕，是海绵蛋糕在经过不同的操作，最后形成不同的口感。传统的海绵蛋糕是用整个鸡蛋打发的，俗称为全蛋打发。而戚风蛋糕，鸡蛋的打法方式为分蛋打发，是将蛋黄和蛋白分开打发，最后制作而成。

全蛋打发制作的蛋糕，由于蛋黄不可以打发，所以，蛋白打发的效率也不是很高。制作出来的蛋糕口感比较紧实，但是直立性比较强，不容易塌陷，平时的生日蛋糕，多层蛋糕都会选择全蛋打发的传统海绵蛋糕。

分蛋打发的戚风蛋糕，由于蛋白被完全打发，鸡蛋中所含的气体比较多，制作出来的蛋糕比较轻盈、吃起来更加绵软，口感更佳。戚风蛋糕一般可以做一些小型蛋糕的蛋糕胚以及一些蛋糕类的甜品。

瑞士卷这种小蛋糕，质地松软，香甜可口为主，对于直立性的要求比较高。选择质地更加松软、更加蓬松、口感更加绵软的戚风蛋糕来做基础的瑞士卷胚是很好的选择，所以，阿骞在制作瑞士卷时，一般是用戚风蛋糕胚来做的。

接下来，我们开始制作瑞士卷吧~！

·蛋糕胚

鸡蛋4个糖40g玉米油40g低筋面粉40g牛奶40g

1、将鸡蛋打开，蛋白和蛋黄分离备用。

2、蛋白中加入30g白糖，用电动搅拌器完全打发。

3、蛋黄中加入10g白糖，将白糖打融化，加入玉米油、牛奶搅拌均匀。

4、将低筋面粉筛入蛋黄中，搅拌均匀。

5、分3次将蛋白和蛋黄面粉混在一起，翻拌成均匀的面糊。

6、烤盘中铺上油纸，倒入做好的面糊，铺平，成1cm左右的高度。烤箱上下火℃，烤制15分钟即可。

1、制作蛋糕胚，最主要的就是要将蛋白充分打发，在打发蛋白的时候，不能有一点油，也不能有蛋黄在里边，否则蛋白发不起来。

2、蛋黄是打发不起来的，只需要和糖一起搅拌均匀，达到乳化的效果即可。

3、加入牛奶的目的是为了让蛋糕胚更加香甜，也可以换成清水。

4、调好的面糊再进行烤制之前要稍微震荡一下，排出多余的气泡。

·奶油

淡奶油g白糖25g

淡奶油中加入白糖，用搅拌器打发。提起之后，看到搅拌器头上有小小的尖，并且直立性很强就可以了。

瑞士卷的奶油主要是用来夹心以及外表涂抹，不是用来裱花的，所以奶油不需要打得太硬，打发即可。奶油不是太硬的话，吃到嘴里口感会比较柔顺一些。

·夹心

夹心的材料，可以选择的比较多，各类自己喜欢的水果都可以。像黄桃、猕猴桃、火龙果、提子、草莓等都是可以的。

1、将选择好的水果切成小丁。

2、把烤好的蛋糕胚上面抹上一层奶油，再铺上切好的水果丁。

3、把蛋糕胚卷起，瑞士卷就差不多做好了。

·外部装饰

瑞士卷的做法，在以上的几个步骤已经做完了，但是阿骞觉得装饰一下会比较好看，口感上也会更佳一些。经过装饰，外观上也会好看一点，更能激起人们的食欲~！

我们可以在做好的瑞士卷表面抹上一层奶油，然后撒上一些朱古力、薄脆或者其他的一些食材，最后加上一些水果来点缀，就非常完美了。

关键步骤解惑

-----怎么判断蛋白是否完全打发？-----

答：蛋糕之所以蓬松，就是因为蛋白打发过程中有大量的气体进入，烤制的时候气体膨胀，蛋糕才会形成多孔的结构。判断蛋白是否完全打发，可以将搅拌器提起来，看到蛋白霜呈尖尖的状态，长时间直立，不容易垂下就可以了。

-----为什么要将面粉筛入蛋黄中？-----

答：蛋黄是无法打发的，所以内部也就不会有气体，也就不会存在搅拌过度消泡的情况。想要面粉和鸡蛋搅拌均匀，就必须搅拌充分一点。面粉加入蛋白，就会使蛋白消泡，加入蛋黄中则影响不大。用“筛”的手法筛入面粉，面糊中不会有太多的颗粒，能更加细腻一点。

-----怎么样操作蛋白的气泡才不容易消失？-----

答：蛋白打发越充分，蛋白中的气体越多，烤出来的蛋糕胚就越蓬松。蛋糕胚蓬松程度取决于蛋白的打法程度。可是，蛋白打发之后，经过搅拌，其中的气泡就会破裂，气泡就会消失，会影响蛋糕的膨胀。我们混合蛋白、蛋黄面糊的时候，就要尽可能的少搅拌，减少气泡的消失。具体的制作手法，就是将打发的蛋白分次加入到蛋黄中，并且自上而下翻拌均匀，手法要轻盈，动作幅度不宜过大。

-----为什么在烤制之前要震荡一下，该怎么操作？-----

答：在制作蛋糕糊的时候，会有一些空气进入，形成较大的气泡。这些气泡与蛋白中的气泡相比，是很大的，这样烤出来的蛋糕胚，孔洞就会不均匀。所以，我们就要先消除这些大的气泡。具体的做法，就是把面糊加在烤盘里的时候，抬起烤盘，稍稍摔一下，经过震荡，较大的气泡就会消失，烤出来的蛋糕胚就会形成均匀的蜂窝状。

简单的瑞士卷做法，其实只需要将蛋糕胚中卷上奶油就可以了，在操作上不需要像阿骞那样复杂，夹心和外部装饰可以不用添加，当然，加上从造型、口感上也会更好一点~！

这里不推荐全蛋打发的海绵蛋糕来做瑞士卷，因为全蛋打发的海绵蛋糕会比较瓷实，口感上不是很松软。并且，在卷的时候，传统的海绵蛋糕由于质地比较硬，容易开裂。

在制作蛋糕胚的时候，也可以加入少许的泡打粉，蛋糕也会更加蓬松一些，因为泡打粉在加热的时候，也会产生一些气体。

蛋白的打发状态以及奶油的打发状态是制作瑞士卷的关键，蛋白需要完全打发充分，奶油则不需要打发过于充分。

好了，关于瑞士卷的做法就在这里了，你学会了吗？

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