上一次介绍了红丝绒蛋糕坯。其实，它是一种面糊类蛋糕，主要原料是油脂、白砂糖、鸡蛋和面粉。制作原理是通过打发黄油，让黄油蓬松、包裹住更多空气，从而达到面糊膨胀的目的。因为加入了黄油，所以该类蛋糕紧密扎实、口感略微偏油。

除此之外，常见的蛋糕类型还有乳沫类、戚风类。这两类蛋糕的做法有相似之处：都是通过打发鸡蛋，让鸡蛋包裹住更多空气，从而达到面糊膨胀的目的。

根据鸡蛋打发方式的不同，乳沫类蛋糕又有了全蛋海绵蛋糕、分蛋海绵蛋糕和天使蛋糕之分。顾名思义，全蛋海绵蛋糕，就是整个鸡蛋（包含蛋黄和蛋清）一起打发制作；分蛋海绵蛋糕，就是分离蛋黄和蛋清后、分别打发制作；而天使蛋糕就是纯蛋清打发制作而成，像天使一样洁白。

戚风蛋糕，是由分蛋海绵蛋糕演化而来。但不同之处在于：戚风蛋糕的原料采用了更为清爽的食用油；且不需要乳化蛋黄。所以，相较于面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕，戚风蛋糕质地最为柔软、口感弹润、水分含量高，吃起来也更加清爽。

作为最基础的蛋糕坯，戚风蛋糕出现在很多蛋糕中。比如，将戚风蛋糕横切成2-3片后，一层一层叠放，分别挤上奶油、摆上水果碎后，便成为了大家常见的水果奶油蛋糕。

现在，来记录一下6寸圆形戚风蛋糕的做法：

工具有这些：

-6寸活底圆模，建议用铝 圆模，不建议用不沾模具（模具四周和底部千万不能涂油、不能铺油纸）

-干燥、无油、无水的打蛋器

-干燥、无油、无水的打蛋盆、碗（多个）

-温水一碗

-刮刀（多个）

-晾网

-面包刀等

蛋黄糊的原料有这些：

-纯牛奶40g

-食用油40g

-白砂糖20g

-鸡蛋黄3个

-低粉50g

-玉米淀粉10g

蛋白霜的原料有这些：

-鸡蛋清3个

-白醋几滴

-白砂糖30g

参考分量：6寸圆形戚风蛋糕1个

完成时长：2小时制作+N小时完全冷却

制作蛋黄糊：

Step1：分离蛋清和蛋黄。

Step2：低筋粉、玉米淀粉混合均匀后，过筛2-3次。（为了混入更多空气，让面粉更加蓬松）

Step3：将白砂糖倒入牛奶中；再将盛放牛奶的容器坐在温水中，搅拌均匀，直至白砂糖融化为糖奶液。

Step4：将食用油倒入糖奶液中（此时油水分离），不停搅拌，直至油水充分结合（呈现浓稠的乳化状态）。

Step5：舀1/3Step2的干粉（即低粉+玉米淀粉混合物）倒入油糖液中，以Z字手法将干粉拌入液体中（不要顺着一个方向画圈、以免起筋）。此次混合均匀后，继续少量多次加入干粉，并搅拌均匀。

Step6：将3个鸡蛋黄倒入面糊中，继续以Z字手法搅拌均匀。

（面糊具有厚重感和油腻感，加入鸡蛋黄搅拌均匀后，面糊会慢慢变得顺滑。提起刮刀，面糊会很快滴落，且滴落的面糊会很快消失）

此时，蛋黄糊就制作好了。

接下来，

制作蛋白霜：

Step7：预热烤箱，上下火度，10分钟。

Step8：将白醋滴入蛋清中。

Step9：用打蛋器低速搅打蛋清。当出现大泡泡时，加入1/3白砂糖。打蛋器换成中速搅打。

Step10：当大泡泡越来越多、且越来越细小时，再加入1/3白砂糖，继续中速打发。

Step11：当蛋白霜变得顺滑、微微出现纹理时，加入剩下的白砂糖，换低速打发。

（打蛋器的速度用低速→中速→低速的顺序切换，是为了让蛋白霜更加细腻，减少大气泡出现）

Step12：（一边低速打发，一边随时检查蛋白霜的状态）当提起打蛋头，盆中的蛋白霜出现坚挺的小弯钩时，停止搅打。

此时，蛋白霜就制作好了。

最后，混合蛋黄糊+蛋白霜。

Step13：舀1/3蛋白霜至蛋黄糊中，以Z字手法翻搅均匀（不要顺着一个方向画圈、避免起筋）。

Step14：将混合均匀后的面糊倒进剩下的2/3蛋白霜盆中，翻搅均匀。

Step15：把面糊盆举在距离模具约10厘米的高度上，将面糊倒入模具中。

Step16：双手拿起模具，抬高约10厘米左右，让模具自由落体。震动2-3次，震出大气泡。

Step17：模具放入预热好的烤箱中下层，上下火度，烘烤45分钟左右。（烤箱设置温度与实际温度不一定一致，需根据自己烤箱的具体情况来判断）

Step18：蛋糕烤熟后，取出模具，迅速震动2-3次，震出热气。

Step19：将模具迅速倒扣在晾网上，直至蛋糕完全冷却后，徒手脱模即可。

怎么判断蛋白是否已经打发好？

打发过程中，提起打蛋头，蛋白霜不滴落，且盆中的蛋白出现“大弯钩”时，说明蛋白霜已经进入了湿性发泡阶段，此时要开始频繁检查蛋白的状态。（湿性发泡适合制作蛋糕卷）

继续搅拌一会，再次提起打蛋头，盆中的蛋白会变成“小弯钩”。这种状态的蛋白霜就可以制作戚风蛋糕了。

继续搅拌，再次提起打蛋头，盆中的蛋白会变成短小、坚挺向上的尖尖，这就已经到达了硬(干)性发泡阶段。这种状态的蛋白霜也可以制作戚风蛋糕。但蛋白霜打发得越硬，越不容易与其他食材搅拌均匀。所以，推荐“小弯钩”状态的蛋白霜制作戚风蛋糕。

再继续搅打下去，蛋白霜会打发过度，变得像破碎的“豆腐渣”。就没法使用啦。

为什么要震模？

面糊倒入模具时，混入了空气，此时震动模具，是为了将这部分空气震出。

蛋糕烤熟后，再次震动模具，是为了将热气震出，避免热气在蛋糕体内冷却为水，造成蛋糕回缩。

食材可以替换吗？

纯牛奶可以替换为等量的开水+奶粉。

食用油不建议换成黄油。

习惯减少糖量的，可以减少蛋黄中的糖量，但不能减少蛋清中的糖量。因为砂糖是蛋清起泡的稳定剂。

蛋清偏碱性，加入酸性材料，可以让酸碱平衡。所以，酸性材料可以让蛋白霜更加稳定，是必不可少的。酸性材料用白醋、柠檬汁或塔塔粉都可以。

想做抹茶口味（或其他口味的），可以将部分低粉替换为等量的抹茶粉（或其他粉）。也就是说，可以等量替换，但是不能增多分量。

另外，做戚风蛋糕与重油蛋糕不同，模具四周和底部千万不能涂油、不能铺油纸。

如需做8寸圆形戚风蛋糕，将如上所有原料×1.8即可；如需做10寸圆形戚风蛋糕，将所有原料×2.8即可。尺寸越大，烘烤时间需适当延长、烘烤温度则需适当调低。

这就是《不中看的食物》NO.63篇记录了，谢谢观赏！