每次发蛋糕卷的配方总有人问我，为什么你这个面粉是后放的呀？为什么你这个没有牛奶呀？

而每次看到这些问题，我真的都是，执手相看泪眼，竟无语凝噎。难道蛋糕卷就只有戚风一种形态吗？

我做的那是分蛋海绵蛋糕卷啊，而你们问的那种是戚风蛋糕卷的做法哦。不过，既然大家这么喜欢戚风，那今天就先讲讲戚风和分蛋海绵的区别（只讨论狭义的分蛋海绵卷与戚风卷的哦～），然后分享一个戚风蛋糕卷的菜谱吧~

戚风卷和分蛋海绵卷的区别

“分蛋海绵”和“戚风”都要进行打发蛋白的操作，两者乍看之下十分相近。但仔细观察，我们不难发现这姐妹俩还是有很多不同哒~

首先——戚风蛋糕的蛋黄不打发，分蛋海绵的蛋黄打发

其次，加料顺序不同——戚风蛋糕的蛋黄、液体（水和油）要与粉类先混合成面糊，再与打发的蛋白霜混合；而分蛋海绵则是先混合蛋白霜与打发的蛋黄，之后筛入面粉，较后倒入液体（通常只有油，有些会加入水分）。

正是由于操作上的不同，使得两种蛋糕对“额外加入的水分”的包容度不同，下面我们通过配方的对比，再进一步对两种蛋糕进行分析：以下配方适合28*28烤盘

戚风

分蛋海绵

蛋白霜

蛋白克

砂糖65克

柠檬汁4克

蛋黄糊

蛋黄85克

砂糖20克

低粉65克

油55克

水45克

总量

克

蛋白克

砂糖60克

蛋黄95克

砂糖22克

低粉50克

油40克

水无

克

戚风蛋糕——水量不能少，由于要先与面粉等混合成面糊，所以含水量过低，会导致蛋黄糊过稠，很难与蛋白霜混合均匀；

分蛋海绵——水量只能少，由于后加水，水量太大会无法与蛋糊彻底乳化，并且由于面粉的比例比较低，多出来的水也无法被面粉吸收，从而导致蛋糊中的“游离水”过多，影响操作及较终成品的组织和口感。

此外，我们继续观察配方，不难发现，虽然都是适用于28*28的正方形烤盘，但是戚风面糊的总重量，要比分蛋海绵多了73克。由此可见，戚风蛋糕卷烤好后的密度更高，看起来也会比较紧密，分蛋海绵就会比较松。

口感上，戚风吃起来水感比较强，口感湿软；而分蛋海绵吃起来口感比较干爽（注意不是干柴），柔润。

由于组织不同，戚风卷与分蛋海绵卷的“赏味期限”也不同。

当蛋糕体包裹馅料后，就会开始吸收馅料中的水分，变得越来越湿。本身就很湿软的戚风，长时间吸水后，口感会有些“烂烂的”；

*的戚风卷：（不难看出，组织变得有些软烂）

而本身比较干爽的分蛋海绵，吸水后会变得更加湿润，比刚刚卷好时口感更好，而不会软烂的。

所以，戚风蛋糕卷的赏味期限是当日吃完（个人建议8小时以内），不要*，分蛋海绵卷的赏味期限则可以持续到72小时（密封冷藏）。

放置24小时的海绵卷：（组织依然比较坚挺）

总结

操作方法不同，原料配比不同，导致了戚风和分蛋海绵从口感到赏味期限的不同。

我一直不做戚风卷，较主要的原因也是考虑到储存这一点。不过如果做了马上就能吃掉，又更喜欢湿软的口感，那么戚风蛋糕卷也不失为一个好选择，下面就来看看我的戚风卷是怎么做的吧~

配方用料

戚风蛋糕卷

适用28*28烤盘

蛋白克

砂糖A65克

蛋黄85克

砂糖B20克

低粉65克

油55克

水45克

基础奶油馅

淡奶油克

砂糖20克

黑朗姆2克

配方步骤

1.蛋黄与砂糖B一起混合均匀

2.加入植物油，搅拌均匀，有一点点变稠的感觉

3.加入水，搅拌均匀

4.筛入面粉，搅拌到没有明显的颗粒，可能会有一点点细微的颗粒存在，不影响成品，但是如果很介意，可以将蛋黄糊过筛

5.柠檬汁与蛋白一起称，用电动打蛋器高速打发，出现比较细的泡泡，并且蛋白体积明显变大时，一次性倒入砂糖A

6.持续高速打发，直到7分发，此时用蛋抽整理，手感阻力明显，快速提起，能拉出这样的弯钩

7.将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，出大理石纹即可，不用混到完全均匀

8.将7倒回蛋白盆，混合均匀，倒入烤盘

9.抹平，商用烤箱上火，下火（家用烤箱-），烤15分钟调盘（旋转度，里外对换）再烤10-12分钟，出炉后震盘，立即脱模晾凉

10.奶油馅中的所有材料一起混合打发到8分，有清晰纹路，不流动

11.蛋糕卷修边，将10抹到蛋糕体上，卷起即可

炒菜要先热油后放菜，清蒸鱼要先蒸鱼后淋热油，不同的东西，当然要使用不一样的做法啦。不管是戚风卷儿还是分蛋海绵卷儿，只要做好了，都是能征服味蕾的存在。所以，两种都试试吧

南京校

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